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DETALLES TÉCNICOS
Origen: México, Chiapas, Jaltenango
Altitud: 1500 - 1750 msnm
Varietal: Gesha
Proceso: natural
Productor: Claudio Díaz
Cosecha: 2025
NOTAS DE CATA
Violetas, arándanos, miel
POR QUÉ NOS GUSTA
Es un café elegante y delicado, pero con complejidad. Las notas florales de violeta aparecen con claridad, seguidas por arándano y una miel que envuelve el conjunto. La acidez es suave y se funde con una dulzura muy tranquila que se mantiene de principio a fin. Un café ligero y fácil de beber, perfecto para disfrutar en la época de calor.
HISTORIA
En Chiapas, el Premio Cafeología nació para reconocer la dedicación y el cuidado que hay detrás de cada lote chiapaneco. Va más allá de la puntuación: busca fortalecer la caficultura de especialidad en Chiapas y conectar a sus productores con el mundo. En su novena edición, celebrada en 2025, recibió 365 muestras; de ellas, 15 finalistas superaron los 87 puntos en cata a ciegas. Este Geisha Natural de Claudio Díaz obtuvo el primer lugar. Su padre, Porfirio, había hecho lo mismo en 2021.
La finca está en Jaltenango, en el extremo suroeste de Chiapas, cerca de la frontera con Guatemala. Claudio es agrónomo de profesión y trabaja junto a su padre con una curiosidad que no parece tener límite: introducen variedades de alta calidad y resistentes a la roya, mantienen un lote experimental donde el café crece intercalado con cardamomo, y cuidan la vegetación nativa con criterio, incluyendo árboles de Mezcal que llevan décadas dando sombra a los cafetales.
Lo que conecta el trabajo de la familia Díaz no es solo la técnica sino la convicción de que una finca bien gestionada es también un ecosistema que se cuida. Ese criterio (agrónomo, metódico, curioso) es lo que sostiene cada cosecha y lo que lleva a sus lotes a destacar en convocatorias exigentes. Que padre e hijo hayan llegado al mismo lugar, desde el mismo suelo, dice algo sobre la solidez de lo que han construido.
VARIETAL Y PROCESO
La Geisha es una variedad de origen etíope que encontró en las fincas de altura de Centroamérica las condiciones para expresar su potencial con mayor claridad. Su estructura genética produce plantas delicadas que demandan cuidado, altitud y cerezas seleccionadas con rigor para dar lo mejor en taza.
El proceso empleado es Natural: las cerezas se secan enteras, con la pulpa intacta alrededor del grano. Durante el secado, que puede prolongarse varias semanas, los azúcares de la fruta migran hacia el interior y aportan dulzura y redondez al perfil. En una variedad de por sí expresiva como la Geisha, el proceso Natural amplifica la fruta sin perder la fineza característica de la variedad.
En la finca de los Díaz, el cultivo bajo sombra nativa y la altitud de Jaltenango contribuyen a una maduración lenta y uniforme, que se traduce en mayor concentración de azúcares y mayor densidad del grano.
RECETA
Utilizamos 18 gramos de café molido y 288 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 117 gramos en un tiempo total de 2’30”
