Colombia - Ceiba Honey

NOTAS DE CATA

Melocotón, chocolate blanco, dátil, caramelo

POR QUÉ NOS GUSTA

Huele a verano y recuerda a un zumo de melocotón recién hecho. Tiene una acidez suave y un cuerpo sedoso que lo hacen muy fácil de beber. Al enfriarse, aparece un dulzor profundo a dátil que equilibra el conjunto. El final es largo y tranquilo, con notas de chocolate con leche y toffee.

HISTORIA

Jorge Gálvez creció rodeado de café. Sus padres llevan décadas cultivando en las colinas de Manzanares, Caldas, y aunque el café siempre estuvo presente en su vida, no fue hasta hace catorce años cuando tomó la decisión de comprometerse de lleno con el cultivo. Una apuesta que lo cambió todo y que lo conectó de forma aún más profunda con el legado familiar.

La Finca El Diamante no es solo una finca: es el resultado de años de esfuerzo colectivo. Su padre fue adquiriéndola parcela a parcela después de llegar a la región, y gracias al trabajo conjunto de toda la familia, la tierra acabó siendo suya. Hoy lleva más de veinticinco años en manos de los Gálvez, con la intención clara de que siga así generación tras generación. Sus padres siguen viviendo en la finca y ayudan cuando pueden, especialmente en el proceso post-cosecha. Su mujer es el pilar del hogar, y hasta su hija de siete años ya muestra curiosidad, acompañando a Jorge y aprendiendo poco a poco lo que significa crecer entre cafetos.

Su sueño es seguir aprendiendo. Jorge es de esas personas que entienden el café como un oficio en constante evolución, y por eso se involucró desde el principio en el Proyecto Reforest, una iniciativa de El Vergel Estate que compra la cereza directamente a productores de la zona, la procesa en sus propias instalaciones y trabaja activamente en la reforestación del territorio con especies nativas como guamo, payandé y jagua. Un modelo pensado para proteger las zonas cafeteras del cambio climático, devolver valor económico al productor y garantizar que haya café de calidad en estas colinas muchos años más.

VARIETAL Y PROCESO

El Ceiba Honey es un proceso honey sobre variedad Caturra, cultivada a 1.800 metros de altitud en Manzanares, Caldas. Todo empieza con una selección manual de cerezas en su punto óptimo de madurez. A continuación, el café pasa por una pre-fermentación anaerobia de 36 horas en bolsas GrainPro, seguida de 120 horas adicionales de fermentación en tanques herméticos bajo sombra, con una humedad controlada del 22-25%. Este proceso extendido es el responsable de esa complejidad frutal y del dulzor tan marcado en taza. El secado es mecánico, con una duración de 72 horas para asegurar consistencia, y finaliza con una estabilización de 30 días en GrainPro para que los sabores asienten y se integren antes de llegar al tostador.

Caturra es una variedad de porte bajo, mutación natural del Bourbon, muy extendida en Colombia. Aunque no destaca por su resistencia a enfermedades, en altitudes elevadas y con procesos cuidados como este ofrece una base limpia y dulce que permite que el trabajo de fermentación brille sin interferencias.

RECETA

Para espresso:
Utiliza 17 gramos de dosis para extraer 44 gramos de bebida final en taza en un tiempo de 28”