DETALLES TÉCNICOS
Origen: México, Sierra Mazateca, Oaxaca. Exactamente aquí.
Proceso: Lavado
Altitud: 1600 - 1800 msnm
Varietal: Typica, Mundo Novo, Bourbon
Productor: Comunidad Peña Colorada
Cosecha: 2024
Notas de cata: Crumble, manzana asada, toffee
POR QUÉ NOS GUSTA
Nuestro primer México: un café vibrante y lleno de carácter, con un dulzor alto y acidez equilibrada. Encontramos notas de crumble, que inmediatamente nos recuerda también a una manzana asada con especias: dulce, ácida y reconfortante. Cierra con notas a un toffee suave y delicado.
Es un café muy jugoso y fácil de tomar, con un final aterciopelado.
Perfecto tanto solo como con leche, en filtro o en espresso.
RECETA
Puedes prepararlo en tu cafetera italiana o si tienes máquina de espresso:
Utiliza 17 gramos de café en seco para extraer 36 gramos de bebida total en taza en un tiempo de 25 a 27 segundos.
Variables a tener en cuenta:
- KB90
- Molino: Mahlkonig E68S
- Baskets: VST 17gr
- Agua: Pentair 75ppm
- Presión: 9 bares
Para filtro:
Utilizamos 20 gramos de café molido y 320 gramos de agua final a 93C. Hacemos tres vertidos. El primero de 50 gr, esperamos 30 segundos y realizamos dos vertidos de 135 gramos en un tiempo total de 3 minutos y medio.
Variables a tener en cuenta:
- MÉTODO: V60
- MOLINO: EK43
- AGUA: 70 ppm
HISTORIA
Desde fuera, México es una fuerza económica en crecimiento, ocupando el puesto 64 a nivel global en PIB per cápita. Sin embargo, los estados productores de café en el sur del país enfrentan una realidad económica muy distinta.
Los rendimientos de producción en estas regiones han caído peligrosamente. En los últimos diez años, la roya del café y la falta de recursos financieros o agrícolas para combatirla han reducido la producción hasta en un 90 % en algunas zonas. Actualmente, el rendimiento promedio en Oaxaca es de solo 100 kg por hectárea. Para ponerlo en contexto, en Colombia el promedio es de 2,400 kg por hectárea.
La gran mayoría de los 500,000 productores de café en México son pequeños agricultores con una hectárea o menos de tierra dedicada al café. Esto significa que su producción anual promedio es de apenas 100 kg, lo que hace que el cultivo de café sea cada vez más insostenible.
Nuestra importadora trabaja con varios grupos de productores en Oaxaca. Estas asociaciones ayudan a mejorar la rentabilidad y viabilidad de la producción de café en la región. El objetivo a largo plazo es incrementar los rendimientos y generar una demanda estable a un precio justo, conectando tostadores con productores. Se construyen relaciones de confianza y se establecen las bases para la fijación de precios y el prefinanciamiento del café.
Para la mayoría de los productores en la región Mazateca, el cultivo de café es una tradición heredada y un conocimiento transmitido de generación en generación. Generalmente realizan un proceso de lavado tradicional con fermentaciones más largas de lo habitual, debido a las condiciones climáticas de la región durante la cosecha.
La sierra Mazateca se encuentra al norte de la ciudad de Oaxaca y forma gran parte de la frontera del estado con Veracruz. La región es muy remota, de difícil acceso y está marcada por su complicada topografía. La zona es también es conocida por sus elementos místicos, con una fuerte cultura de chamanismo y el uso de hongos psicoactivos, lo que la convirtió en un centro inesperado de turismo alternativo en las décadas de 1960 y 1970.
Hoy en día, la región no tiene apenas turismo, olvidada incluso en el mundo del café por sus condiciones desafiantes, ubicaciones remotas y pequeña producción. Incluso según los estándares ya bajos de Oaxaca, los rendimientos de producción son muy bajos. El café generalmente se cultiva a partir de los 1500 metros de altitud en la Mazateca. A estas latitudes, estas alturas pueden experimentar temperaturas muy bajas, lo que convierte el daño por heladas en un problema real para los productores.
Por otro lado, este clima y estas altitudes también contribuyen positivamente al perfil del café, y en general, los cafés de la Mazateca están entre los más complejos y de mayor calidad de todo México.
El grupo Peña Colorada no es una cooperativa o asociación formal, sino un grupo de productores liderado por la comunidad. Trabajando de cerca con ellos, el objetivo es abrir el acceso al mercado de especialidad para los productores de la Mazateca y proporcionar una cadena de suministro sostenible y rentable para sus cafés. Hacer esto ofrecerá una alternativa estable y rentable a la venta a intermediarios locales a un precio basado en el mercado, que actualmente es la única opción para muchos productores. Con el tiempo, esta cadena de suministro puede generar capital e inversión para mejorar los rendimientos, volúmenes de producción y calidad en la Mazateca.
VARIEDAD Y PROCESO
Todo el café es despulpado, a menudo con despulpadoras manuales, luego fermentado durante unas 48 horas, típicamente en tanques de madera, antes de ser secado sobre petates, los tradicionales tapetes tejidos a mano.
Este microlote está compuesto por los varietales Typica, Mundo Novo y Bourbon.
