México - Beneficio San Pedro

NOTAS DE CATA

Ciruela, fruta amarilla, flores, frutos rojos

POR QUÉ NOS GUSTA

Sabe a ciruela y a fruta amarilla madura, con notas de frutos rojos y un toque floral limpio. Es un café donde el dulzor aparece muy pronto y se mantiene presente a lo largo de toda la taza, sin resultar pesado.

La acidez es suave y refrescante, aportando equilibrio y haciéndolo muy agradable y fácil de beber. Termina con una sensación jugosa que invita a dar otro sorbo: un perfil claro, accesible y muy fácil de disfrutar.

HISTORIA

Este café tiene su origen en las montañas de Aldama, Chiapas, un territorio de altura habitado mayoritariamente por comunidades tsotsiles, donde el café no es solo un cultivo, sino una forma de sostener la vida, la identidad y la relación con la tierra. En esta región, el café se cultiva bajo sombra, integrado en un paisaje de bosque, milpa y huertos familiares, en parcelas pequeñas que rara vez superan las dos hectáreas.

La producción está en manos de más de 150 pequeños productores, cuyas fincas se sitúan entre los 1.300 y los 1.800 metros de altitud. Las condiciones climáticas —temperaturas suaves, alta humedad, neblina frecuente y una larga temporada de lluvias— favorecen una maduración lenta de la cereza, lo que aporta complejidad y dulzor al café, pero también exige un trabajo muy cuidadoso en la postcosecha.

Aquí es donde entra en juego el Beneficio Comunitario San Pedro, fundado en 2018 en la comunidad de San Pedro Cotzilnam. Este beneficio no funciona como una infraestructura aislada, sino como un espacio colectivo donde se articulan saberes tradicionales y técnicas modernas. Bajo la dirección de Inez Vázquez, nacida y criada en la comunidad, el beneficio se ha convertido en un punto clave para asegurar la calidad, la trazabilidad y la consistencia de los cafés de la zona.

Durante la cosecha, el beneficio se transforma en un verdadero centro comunitario: se coordinan entregas, se generan empleos locales y se toman decisiones colectivas sobre procesos, tiempos y objetivos. Este modelo permite que cafés producidos por muchas familias distintas compartan una identidad común, sin perder el carácter del origen. El resultado es un café que habla de territorio, de cuidado compartido y de una forma de entender la calidad como algo profundamente colectivo.

VARIETAL Y PROCESO

Este lote está compuesto por una mezcla de Typica, Bourbon y Caturra, variedades tradicionales que llevan décadas cultivándose en la región y que se adaptan muy bien a las condiciones de altura, sombra y humedad de Aldama. Estas variedades destacan por su equilibrio natural, su dulzor moderado y su capacidad para expresar perfiles suaves y accesibles cuando se trabajan con precisión.

El proceso elegido es honey, una técnica que se sitúa entre el lavado y el natural, y que permite conservar parte del mucílago adherido al grano durante el secado. Tras la recolección manual, las cerezas se despulpan cuidadosamente en el Beneficio Comunitario San Pedro. Antes de definir el proceso, cada lote pasa por controles de flotación y evaluación del estado de la cereza, asegurando que solo el café en óptimas condiciones continúe.

Durante el secado, el control es clave. La cantidad de mucílago retenido y la velocidad de secado se ajustan para evitar fermentaciones no deseadas, algo especialmente importante en un entorno tan húmedo como Aldama. El trabajo coordinado del equipo del beneficio permite obtener un café limpio, con textura suave y un dulzor elevado, sin perder claridad en taza.

Este enfoque da como resultado un perfil equilibrado y amable, donde la fruta madura, las notas florales y la redondez del cuerpo reflejan tanto la elección del proceso como el cuidado colectivo detrás de cada lote.

RECETA

Utilizamos 18 gramos de café molido y 306 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 126 gramos en un tiempo total de 2’22”