Mermelada de ciruela, sirope de cereza, cacao nibs
Por qué nos gusta
El Rubí es un café que nos gusta por su intensidad bien medida y por cómo combina fruta madura, dulzor y profundidad. En taza aparecen notas claras de mermelada de ciruela y cereza negra, con una base de cacao nibs que aporta estructura y equilibrio.
Tiene una acidez alta, viva y jugosa, que sostiene el perfil frutal sin resultar agresiva, junto a un cuerpo medio que hace que la taza sea fluida y muy agradable de beber. El dulzor es alto, redondo y persistente, y acompaña todo el recorrido del café desde el primer sorbo hasta el final.
Es un café expresivo y con carácter, pero a la vez limpio y bien definido. Nos gusta porque muestra muy bien el potencial de la variedad y del proceso, y porque ofrece una taza compleja pero fácil de disfrutar, ideal para quienes buscan cafés frutales, profundos y con personalidad.
Historia
Este café proviene de Finca El Rubí, ubicada en el corregimiento de San Adolfo, dentro del municipio de Acevedo, en el sur del Huila (Colombia). Se trata de una zona especialmente reconocida por su microclima, con condiciones ideales para el desarrollo de cafés complejos: altitudes alrededor de los 1.700 msnm, temperaturas estables y una marcada influencia de la cordillera que favorece maduraciones lentas y perfiles muy expresivos en taza.
El nombre de la finca no es casual. “El Rubí” hace referencia a la similitud del grano maduro con esta piedra preciosa, una imagen que encaja perfectamente con el enfoque del proyecto: producir cafés diferenciados, cuidados al detalle y con una identidad muy clara. La finca comenzó con una extensión de unas 6 hectáreas, pero con el paso del tiempo fue incorporando nuevos terrenos hasta alcanzar alrededor de 20 hectáreas productivas.
Detrás de este proyecto está Wilder Lasso, un productor ampliamente reconocido en la escena de cafés de especialidad colombianos por su mentalidad experimental y su profundo conocimiento de los procesos de fermentación. En El Rubí, Wilder ha apostado decididamente por el cultivo de variedades exóticas, que hoy representan aproximadamente el 80 % de la finca. Variedades como Bourbon Rosado, Java, Sidra, SL28 y otros cultivares experimentales conviven con pequeñas parcelas de variedades más tradicionales, destinadas a cafés de mayor volumen.
El objetivo principal de Wilder no es la cantidad, sino la expresión del sabor. Su trabajo se centra en entender cómo cada variedad y cada proceso influyen en la taza, buscando cafés que destaquen por su carácter, dulzor y complejidad, y que mantengan además una alta consistencia año tras año.
Varietal y proceso
Este lote corresponde a la variedad Sidra Bourbon, un híbrido poco común que combina características genéticas del Bourbon con otras variedades etíopes. La Sidra es conocida por su capacidad para desarrollar perfiles aromáticos muy complejos, con gran carga frutal, acideces brillantes y una textura sedosa cuando se trabaja correctamente. Es una variedad exigente tanto en el campo como en el beneficio, pero que ofrece resultados excepcionales cuando se maneja con precisión.
El proceso utilizado es un natural con fermentación controlada, diseñado para potenciar el dulzor y la intensidad aromática sin perder limpieza en taza. La recolección se realiza exclusivamente con cerezas en su punto óptimo de maduración. Tras la cosecha, las cerezas pasan por una selección en agua para eliminar frutos defectuosos o de menor densidad.
A continuación, el café se introduce en bolsas de 50 kilos, donde se somete a una fermentación anaeróbica durante aproximadamente 36 horas. Esta fase, en ausencia de oxígeno, permite un desarrollo enzimático muy controlado. Posteriormente, el café pasa a una etapa de oxidación de unas 40 horas en tanques abiertos, donde entra en contacto con el oxígeno y se eleva ligeramente la temperatura, afinando aún más el perfil sensorial.
Tras esta fermentación mixta, el café se sumerge en agua a 32 °C y se aplica un choque térmico a 65 °C durante 30 minutos, una técnica precisa que ayuda a fijar los compuestos aromáticos desarrollados durante la fermentación. El secado se realiza primero en marquesina, reduciendo de forma progresiva la humedad, y se completa en una máquina deshumidificadora hasta alcanzar el punto óptimo.
El resultado es un café de gran dulzor, acidez alta y limpia y cuerpo medio, con una estructura muy definida y una expresión frutal profunda, donde destacan notas a mermelada de ciruela, cereza negra y cacao nibs. Un café que refleja claramente la combinación de variedad, origen y un trabajo de proceso extremadamente cuidado.
Receta
Utilizamos 20 gramos de café molido y 340 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 143 gramos en un tiempo total de 2’25”
