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DETALLES TÉCNICOS
Origen: Brasil, Cerrado Mineiro, Río Paranaiba
Proceso: natural dark room
Altitud: 1.100 msnm
Varietal: Sidra
Finca y productor: Fazenda Rodomunho, Thiago Corsi da Silva
Cosecha: 2025
NOTAS DE CATA
Chocolate negro, fruta tropical, cereza dulce
POR QUÉ NOS GUSTA
El chocolate negro marca el primer sorbo: limpio y con una dulzura profunda. Desde ahí la taza se abre con jugosidad hacia notas de fruta tropical y cerezas dulces.
Nos recuerda a una cereza confitada con cobertura de cacao, con un dulzor concentrado y capas de complejidad.
El cuerpo es medio, con una acidez viva que mantiene un punto fresco y lo redondea. Un café muy expresivo y con carácter, que apetece disfrutar despacio.
HISTORIA
El Cerrado mineiro es una de las grandes denominaciones del café brasileño, y una de las que mejor ilustra cómo el territorio puede ser una ventaja. Esta meseta de sabana que se extiende por el noroeste de Minas Gerais tiene una estacionalidad muy marcada: lluvias concentradas entre octubre y abril, y una época seca larga y definida que coincide exactamente con la cosecha, entre mayo y agosto.
Esa precisión climática permite que los cafetos maduren de forma uniforme, que la recogida se haga con la fruta en su punto óptimo y que el proceso posterior arranque con la mejor materia prima posible. Rio Paranaíba, en el límite entre Minas Gerais y Mato Grosso do Sul, está en la parte más alta de esta denominación, donde conviven grandes haciendas con productores de menor tamaño que apuestan por la calidad diferencial.
Fazenda Rodomunho es una finca de 90 hectáreas a 1.100 metros de altitud, enclavada en una meseta elevada y casi plana rodeada por un valle rico en manantiales y ríos. Esa geografía tiene consecuencias directas: la altitud, el microclima que genera el valle y la barrera natural que forma la topografía contra el viento crean unas condiciones muy particulares dentro del Cerrado.
Thiago Corsi da Silva las conoce en detalle después de años de observación y trazabilidad exhaustiva. Para él, el secreto de un café excepcional está en comprender a fondo la finca: saber qué ocurre en cada parcela y en cada momento de la temporada para poder anticipar el resultado antes incluso de cosechar.
En 2019, Thiago tomó el timón de la producción de especialidad y desde entonces ha orientado la finca en una dirección clara: la agricultura regenerativa. No como una tendencia, sino como una convicción. Cuidar el suelo es, para él, la respuesta más honesta a los retos del clima y la única garantía de futuro para la finca. Ese mismo cuidado lo extiende a las personas que trabajan con él: una relación basada en el diálogo y el respeto mutuo que, según Thiago, se traduce directamente en la atención con la que se trata el café a lo largo de todo el proceso.
VARIETAL Y PROCESO
El Sidra es una variedad que tiene su origen en Ecuador, donde fue desarrollada en la Hacienda La Papaya a partir de un cruce entre Bourbon y Typica. Es una planta de alto potencial en taza pero exigente en el cultivo: sensible y delicada, requiere más atención y cuidado que las variedades más comunes del Cerrado. Por eso sigue siendo poco habitual en Brasil y los lotes de Sidra con perfil de especialidad son escasos. Que Thiago la trabaje en Fazenda Rodomunho, y que lo haga con los resultados que obtiene, habla tanto del terroir de Rio Paranaíba como del nivel de dedicación que pone en la finca.
El proceso que aplica a este lote se conoce como dark room: fermentación en cámara fría con la temperatura estabilizada a 18 grados centígrados durante todo el proceso, sin levaduras añadidas pero con presencia de oxígeno. El objetivo del control térmico es ralentizar la fermentación y hacerla más predecible: a temperaturas bajas, la actividad microbiana es más lenta y uniforme, lo que reduce el riesgo de defectos y permite que la fruta trabaje de forma gradual y controlada. El resultado es un natural con la complejidad característica de la fermentación, pero con una limpieza y una consistencia que serían más difíciles de conseguir a temperatura ambiente. Es una técnica que requiere infraestructura y mucha atención, y que en este caso permite que la variedad y el origen lleguen a la taza sin interferencias.
RECETA
Utilizamos 18 gramos de café molido y 320 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 133 gramos en un tiempo total de 2’50”
