Perú - Alina Milagros

NOTAS DE CATA

Flor blanca, mermelada de naranja, panela

POR QUÉ NOS GUSTA

Un café floral, luminoso y expresivo, con un perfil muy limpio de flores blancas y una acidez cítrica brillante.
Es dulce y delicado como un caramelo frutal suave, con notas a mermelada de naranja y panela.
Tiene profundidad y equilibrio, una auténtica delicadeza de café. Perfecto para disfrutar despacio.

HISTORIA

La finca Rosaspata se encuentra en el sector de Tablahuasi, en el distrito de Ocobamba, provincia de La Convención, región del Cusco. A 2.400 metros sobre el nivel del mar, rodeada de vegetación densa y con acceso permanente a agua para riego, la parcela reúne condiciones que pocas fincas de la zona pueden ofrecer. El único acceso es un puente rústico de madera que cruza el río: una estructura que la familia reconstruye cada año cuando las lluvias lo arrastran, y que aun así atraviesan a diario para llevar adelante su trabajo.

Alina Milagros Solano Huaylla lleva esta finca de dos hectáreas con una dedicación que se refleja en cada etapa del proceso. La cosecha comienza antes del amanecer, aprovechando el fresco de la madrugada para avanzar con la recolección, y no termina hasta el atardecer. Es un ritmo de trabajo que involucra a toda la familia y que define la identidad de Rosaspata en el sentido más completo de la palabra.

Alina forma parte de la Asociación Agraria Valle del Inca Cusco, VALLEINCA, una organización que agrupa a productores de especialidad de la región y que facilita el acceso al mercado internacional para cafés de este perfil. La alianza entre la dedicación individual de productoras como Alina y el respaldo de la asociación es lo que permite que un café de tan poca cantidad —apenas 200 kilogramos disponibles— llegue a tazas fuera del Perú.

VARIEDAD Y PROCESO

El SL9 es una selección desarrollada en los Laboratorios Scott de Kenia en la década de 1930, dentro de un programa que buscaba identificar árboles con rendimiento excepcional y calidad en taza sobresaliente. Fue seleccionado a partir de un único árbol de origen desconocido, catalogado y estudiado junto a decenas de otras selecciones de la misma época. El problema era su agronomía: baja productividad, susceptibilidad a la enfermedad de la cereza del café. Los Scott Labs lo descartaron. No era comercialmente viable.

Cómo llegó al Perú, nadie lo sabe con certeza. En algún momento, por alguna ruta, la planta cruzó el Atlántico y encontró en las laderas del Cusco las condiciones que necesitaba para prosperar. Los productores de la zona lo llamaban "Inca Gesha" por su perfil floral intenso —exótico, limpio, difícil de clasificar— y así se asumió durante mucho tiempo. Tenía todo el carácter de un Geisha: la delicadeza, la expresividad, esa forma de construir una taza delicada. Pero un análisis de ADN confirmado por laboratorios independientes, entre ellos RD2 Vision y World Coffee Research, reveló algo distinto: no es Geisha, ni Bourbon, ni nada conocido dentro de las clasificaciones habituales. Pertenece al grupo Ethiopian Legacy, genéticamente próximo al K7 y al Mibirizi. Una variedad que no debería existir, que sobrevivió casi en exclusiva en las fincas del Cusco, y que hoy produce algunos de los cafés más singulares del Perú.

El proceso es lavado. Al terminar cada jornada de recolección, las cerezas se lavan para eliminar impurezas y se descartar las que flotan. A continuación se despulpan e inician una fermentación de 36 horas bajo sombra, a una temperatura promedio de 18 °C. Terminada esta etapa, los granos se lavan para remover el mucílago del pergamino y pasan a camas elevadas, donde secan bajo sombra durante 20 a 22 días hasta alcanzar una humedad del 11 %. El café se almacena en bolsas GrainPro para preservar su calidad hasta el momento del embarque.

RECETA

Utilizamos 18 gramos de café molido y 310 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 132 gramos en un tiempo total de 2’20”