Brasil - Guariroba Geisha

NOTAS DE CATA

Jazmín, lemongrass, pimienta rosa

POR QUÉ NOS GUSTA

Es un café floral y luminoso. El jazmín aparece limpio y fragante, tendiendo hacia lo cítrico. Al enfriar se asoma un toque especiado, entre el jengibre y la pimienta rosa, que le da carácter sin romper la limpieza de la taza. La acidez es media y jugosa, el cuerpo sedoso, y el final se queda largo, con un recuerdo a té negro y lemongrass. Un café para tomar despacio, sobre todo en filtro, pensado para quien disfruta de tazas aromáticas, expresivas y elegantes.

HISTORIA

Fazenda Guariroba lleva más de cien años en Santo Antônio do Amparo, un municipio del interior de Minas Gerais que pertenece a la región de Campo das Vertentes. Es una zona de colinas y altitudes moderadas (la finca ronda los 1.100 metros) que rara vez aparece en las conversaciones sobre café brasileño de especialidad, casi siempre ocupadas por el Cerrado y el sur de Minas. La finca ha hecho el camino contrario al de su región: hoy es una referencia dentro y fuera de Brasil, y ha sido campeona del Cup of Excellence.

Al frente están Gabriel Lamounier Vieira y Elisa Paiva Lamounier. Trabajan la finca como un proyecto de investigación: más de diez variedades plantadas, protocolos escritos para cada lote, cosecha selectiva y una rutina de catación constante que les permite seguir cómo evoluciona cada partida y entender qué decisión de campo o de patio está detrás de cada resultado. Aquí casi nada se deja al azar, y eso incluye plantar geisha en Brasil a una altitud a la que casi nadie lo intenta.

De Guariroba salió también el Projeto Vovó Candinha, que puso en marcha Elisa: una serie de lotes recolectados y procesados exclusivamente por las mujeres que trabajan en la cosecha. En un sector donde ellas suelen estar en el campo pero no en la etiqueta, es una manera muy concreta de cambiar quién firma el café. A eso se suma el trabajo con la comunidad de Santo Antônio do Amparo, con formación y proyectos compartidos, y una relación de años con el mercado japonés, que es donde este tipo de cafés se mira con más lupa.

VARIETAL Y PROCESO

Geisha es probablemente la variedad más reconocible del café de especialidad y también una de las más incómodas de cultivar: planta alta y frágil, producción baja y una reputación construida en las altitudes de Panamá, muy por encima de los 1.600 metros. Encontrarla en Brasil, a 1.100, es poco habitual. Que llegue a este punto tiene tanto que ver con el cultivo como con lo que ocurre después de la recolección.

El proceso es un natural anaeróbico. Natural quiere decir que el café se seca con toda la pulpa puesta, sin despulpar, de modo que el grano absorbe azúcares de la fruta durante todo el secado. Anaeróbico quiere decir que, antes de ese secado, la cereza pasa un tiempo fermentando en un tanque cerrado, sin oxígeno. Al eliminar el aire se limita qué microorganismos pueden actuar: la fermentación se vuelve más lenta y más controlable, se gana intensidad aromática y baja el riesgo de que aparezcan defectos.

En Guariroba esto no es un experimento suelto, es su especialidad. Fermentan en biorreactores, con levaduras y bacterias nativas de la propia finca en lugar de cultivos comerciales, y documentan cada variable para poder repetir un resultado o corregirlo. Es exactamente la diferencia entre un anaeróbico que tapa el varietal y uno que lo subraya.

RECETA

Para filtro:
Utilizamos 18 g de café molido y 306 g de agua a 90 ºC. Empezamos con una preinfusión de 54 g y esperamos 45", y completamos con vertidos sucesivos hasta 306 g en un tiempo total de 2'30"