El otro día me preguntaba un compañero por el famoso ratio 1:2 para espresso, que tan de moda parece estar, y el porqué de su elección. Si es una directriz establecida por alguna asociación tipo SCAA, si es una idea sacada de la manga por algún barista y repetida en una industria que tiene a imitarse a si misma, o si, por el contrario, tiene su sentido y explicación. Para poder comprenderlo hay que remontarse a uno de los aspectos más difíciles de comprender, pero más importantes para disfrutar de un buen café, la extracción.
El café tostado es soluble en un porcentaje variado que depende, fundamentalmente, del tipo de grano y tueste que se le haya aplicado, aunque se mueve entre el 27 y 30%. Ese porcentaje lo componen distintos solubles como azúcares, ácidos, alcaloides y sales, y el resto de café es materia orgánica indisoluble (celulosa, fibra y aceites). Esto nos indica que si exprimiésemos una determinada dosis de café hasta su límite, podría llegar a perder un 30% de su masa una vez extraído.
Como la experiencia ya te habrá enseñado, extraer todos los solubles contenidos en un determinado café nos da una taza horrenda y es por esto por lo que los baristas cortamos la extracción en un punto determinado, para llevarnos a la boca solo los que nos son agradables. La elección de ese momento es el Santo Grial de nuestro gremio y el tema al que vamos a dedicar esta serie de publicaciones.
¿Cuánto se ha de extraer?
No solo cuánto, sino cómo. Hemos de saber que los distintos solubles que componen el café se extraen en tiempos y condiciones diferentes, por lo que dependiendo de cómo realicemos la extracción habremos arrastrado distintos sabores. Los ácidos y las sales del café son rápidamente disueltos en contacto con agua, los azúcares que van a aportar dulzor a la taza irán extrayéndose a lo largo de toda la extracción de una manera más pausada y los componentes más amargos también.
Teniendo esto en mente, entramos en el terreno de las directrices establecidas por instituciones tales como SCAA, SCAE o The Norwegian Coffee Asociation, que nos recomiendan extraer entre el 18 y el 22% del total de nuestra dosis de café en seco. Esta elección se basa en un estudio llevado a cabo en los años 60 por The Coffee Brewing Institute sobre el gusto general de la población americana, pero aún sigue vigente ya que por debajo o por encima de este rango encontramos bebidas normalmente desagradables.
Dentro de estos parámetros aún se puede hilar fino y para ello dedicaremos futuras publicaciones donde intentaremos explicar qué porcentaje le va mejor a cada café. Por el momento, diremos que entre el 18 y el 22% estará nuestro sweet spot o punto óptimo de extracción, donde nuestro café es más probable que sepa dulce, a fruta madura, transparente y con una acidez agradable y compleja. Por debajo de este rango tendremos un café subextraído y por encima uno sobreextraído.
Subextracción y sobreextracción.
Se ha de tener cuidado con estas definiciones pues habitualmente se suele relacionar un café débil con una subextracción y uno fuerte con una sobreextracción y no siempre es así. Sencillamente un café subextraído es aquél del cual hemos obtenido menos del 18% de su contenido soluble, y uno sobreextraído del que hemos sacado más del 22%.
Una subextracción se caracteriza por
su acidez fuerte y desagradable*,
y por sus notas saladas. No tiene dulzor y su postgusto es muy corto.
Básicamente es como chupar limón y sal, pero sin el chupito de tequila. La
subextracción es uno de los principales problemas que encontramos en los
espressos de las cafeterías especializadas, normalmente por querer
diferenciarse de un pasado oscuro y amargo, pero que sigue sin dar con una
bebida agradable que poder beber sin poner cara de chimpancé. Con las nuevas
generaciones de tostadores y cafés especiales esto ya no es necesario.
*Hay una excepción a estas características y es que en el caso de channeling o efecto túnel se puede dar una subextracción amarga. Ciertas áreas del café estarían sobreextraídas pero el conjunto de la dosis inicial quedaría subextraída.
La sobreextracción se identifica por su sabor amargo y astringente. Hemos exprimido al café por encima de sus posibilidades y nos encontraremos un amargor desagradable, nada parecido al amargor de la caramelización, sino más bien similar al de un producto quemado. Normalmente, la sobreextracción está relacionada con bebidas débiles por la cantidad de agua que ha pasado por el café y su final es seco y astringente. ¿Os suena? Es el café que te puedes tomar en el 99% de las cafeterías tradicionales.
El punto óptimo: la búsqueda del dulzor y sus riesgos.
En Hola Coffee buscamos siempre que nuestro café sea lo más dulce posible por lo que nuestra misión es extraer la mayor cantidad de azúcares posibles sin que el amargor llegue a cubrir los demás sabores. No hace falta explicar lo que es el dulzor, aunque en el café siempre va a ser sutil, parecido al de la fruta, y que con el tiempo se va identificando con más facilidad.
Con unas muelas pequeñas o gastadas es muy difícil pasar el 20% de extracción sin que algunas zonas queden sobreextraídas y nuestro café sepa amargo, por lo que con los molinos que generalmente se usan en hostelería (incluso en la más especializada) debemos apuntar el 19-20%. (Profundizaremos en la molienda más adelante). También se ha de tener especial cuidado en la dosificación, reparto, prensado y colocación del portafiltros en el grupo, para evitar tener channeling, donde el agua pasaría mayoritariamente por un área específica y la sobreextraería.
La fuerza o concentración de la bebida = sólidos disueltos en el café.
Es muy importante entender este concepto, pues va íntimamente ligado al de la extracción. La concentración que tiene la bebida de café es, simplemente, el porcentaje de sólidos que se han disuelto en el agua que hayamos utilizado, es decir, cuánto porcentaje de café hay por agua.
Para poder analizar esta variable se necesita un refractómetro calibrado para el café (los hay de diversas marcas comerciales). Éste cacharro nos dirá el % de sólidos disueltos en nuestra bebida o TDS (total disolved solids), por lo que los no disueltos hay que filtrarlos primero. Para hacernos una idea, un espresso ronda los 9-11% TDS y un café de filtro entre el 1,1 y 1,5% para tener una bebida agradable. Esto lo sabemos porque gracias a este dato podemos obtener el porcentaje de extracción del café utilizando la siguiente fórmula:
% de Extracción = ( TDS x Masa de la bebida ) / Masa de la dosis seca
Con el resultado de esta operación ya tenemos una idea de por dónde nos estamos moviendo. Es importante no obsesionarse con las matemáticas y buscar, ante todo, que nuestro café esté rico, pero estas fórmulas nos ayudan a saber qué variables son las que nos pueden estar fallando en una receta concreta, y además nos dan un dato objetivo.
Con el Brewing Control Chart* podemos saber gráficamente en qué punto se encuentra nuestro café. En el eje de abcisas tenemos el porcentaje de extracción y en el de ordenadas la fuerza o concentración. SCAA nos indica la zona de confort para nuestros cafés y qué podemos esperar de los mismos si estamos fuera de ella.
*Importante: el cuadro está diseñado para cafés filtrados, si lo queremos aplicar a espresso, la concentración o fuerza debe calibrarse entre el 8 y 12%.
También es recomendable la aplicación de VST para iPhone llamada Coffee Tools. Es de pago pero si se está trabajando habitualmente en estos términos es muy útil al poder tenerla siempre encima y entender rápidamente qué variable has de tocar para mejorar tu receta.
Básculas.
Todavía hay baristas que se resisten a utilizar las básculas en su día a día con el café. Si bien las utilizan para realizar sus cafés de filtro, son reacios a aplicarlas a la preparación de espressos. No voy a hacer una lista de por qué es necesario utilizarlas para poder mejorar y ser constante en la preparación de espressos, pero a todo lo anterior es imposible acceder sin una báscula que pese la dosis de café seco y la bebida. Si a esto le sumas que los molinos no son constantes y los cafés varían en volumen dependiendo de su frescura, ya pueden ir tirando a la basura su viejo vasito medidor.
¿Y todo esto para qué me sirve?
Puede que todo parezca muy abstracto y no hayamos respondido a la pregunta que mi compañero me hacía, pero es necesario comprender estos conceptos para poder buscar las recetas y métodos más adecuados para cada café. Por ahora pararemos aquí para no saturarnos.
En los siguientes posts veremos qué variables nos hacen extraer más o menos y analizaremos las formas de acercarse a un café para sacar lo mejor de él.
¡Hasta la próxima!
Pablo Caballero
