Se ha de tener cuidado con esta variable ya que, en ocasiones, nos centramos demasiado en la temperatura del agua y no en la de la disolución, que es la más importante. Como la lógica nos invita a pensar, extraemos más rápido cuanto mayor sea la temperatura.
Diversos factores pueden influir en la temperatura del conjunto: la temperatura del agua, la del café molido, la del recipiente que contenga a ambos y la del exterior si el aparato está abierto al ambiente. En el caso de algunos sistemas de filtro, es necesario tener en cuenta el paso del tiempo y cómo éste puede afectar al descenso de la temperatura del conjunto. Scott Rao recomienda extraer entre 91 y 94ºC, aunque si adaptamos todas las demás variables (molienda, tiempo, etc.) a otro rango de temperaturas tampoco habría problema, como se ha visto en diversos campeonatos de Aero-press, donde muchos participantes optan por bajar de los 90ºC en sus recetas.
Por otro lado, Matt Perger defiende el uso del agua hirviendo* para los sistemas de filtro, argumentando que de este modo siempre se realizarán extracciones con la misma temperatura (adiós Bonavita) y que es una tontería pensar que con un agua tan caliente quemamos el café, siempre que todas las demás variables estén adecuadas a ésta.
* ¡Ojo! El agua hierve a diferentes temperaturas en función de la presión/altitud. En Madrid, la temperatura de ebullición no llega a los 98ºC. Si nos vamos a 2000 metros, tendremos agua hirviendo a 94ºC.
En el caso de los espressos, se ha de tener en cuenta que la temperatura a la que fijamos el grupo no va a ser la misma que a la que se produzca la extracción. Esto se debe a que la muchas máquinas no tienen los grupos saturados y la temperatura que marquemos como referencia tienen un margen de error bastante amplio antes y durante la extracción. También nos puede llevar a error el hecho de que la sonda de temperatura PID de la máquina suela venir instalado en la salida de la caldera y no en el grupo. Dependiendo del fabricante, puede haber una pérdida de calor de 0,5 a 3,5ºC. (El PID o proportional-integral-derivative es un mecanismo encargado de mantener un valor deseado dentro de un rango de error, en este caso la temperatura del agua al salir de la caldera).
No menos importante, es el efecto que tiene la temperatura del café recién molido que se vaya a poner en contacto con el agua, ya que va a hacer caer la temperatura del líquido unos cuantos grados hasta que ambos lleguen a un equilibrio térmico conforme pase el tiempo. Dependiendo de la calidad de nuestro molino, el desgaste de las muelas, la cantidad de cafés que hayamos molido en el último tirón y la temperatura exterior podemos tener una molienda a 1oºC o a 50ºC. Matt Perger diseñó una calculadora para encontrar la temperatura de equilibrio a la que se realiza la extracción, aunque personalmente lo veo solo como una curiosidad ya que ese dato no nos va a ayudar en gran medida a hacer mejor café. De todas formas, resulta cuanto menos curioso ver cómo algunos fabricantes y baristas se obsesionan con las temperaturas de las máquinas y obvian que en una misma mañana, la temperatura del conjunto pueda estar variando hasta 4ºC.
En mi opinión, cuando superamos los 95 grados en el agua de las máquinas de espresso los cafés me resultan algo astringentes. Por debajo de los 90ºC los encuentro planos, con una acidez molesta y postgusto muy corto. No suelo jugar demasiado con la temperatura de la máquina y generalmente la dejo en 92ºC, aunque reconozco que puede ser útil cuando se tiene que trabajar con un café con tueste muy ligeros (subiría la temperatura) o pasado de tueste (bajaría la temperatura o tiraría el café a la basura).
La molienda.
Podríamos hacer un blog solo de este apartado y sin ninguna duda volveremos a hablar de esto recurrentemente, pero para lo que nos toca en este tema de la extracción se ha de saber que una molienda más fina extrae más rápido que una gruesa, ya que la superficie específica del café es mayor y hay más contacto con el agua. La distribución del tamaño de las partículas afecta enormemente a la calidad de la extracción, pero para no complicar el asunto me referiré solamente a la media de esa distribución.
Es importante tener en cuenta esta variable a la hora de hacer espressos, pues no solo nos va a influir en que extraigamos más o menos, sino también en el flujo del líquido a la taza, por lo que la molienda nos va a afectar al tiempo total de extracción. Para los mismos parámetros de dosificación y peso del espresso, afinando el punto de molido y retrasando el tiempo total de caída vamos a conseguir una bebida más concentrada (con más %TDS) y con más porcentaje de extracción. Este dato nos será muy útil para jugar con nuestras recetas en Extracción III.
El tiempo.
Sencillamente, cuanto más tiempo esté el agua en contacto con el café molido, más se extraerá, aunque se ha de tener en cuenta que la curva extracción/tiempo desciende exponencialmente. Para una misma dosificación y punto de molido, también se reducirá el cuerpo conforme pase el tiempo de extracción.
El agua: calidad, gradiente de concentración y agitación.
Sobre la calidad del agua tenemos un post pendiente. La reciente publicación del libro Water for Coffee de Maxwell Colonna Dashwood y Christopher Hendon ha revolucionado la escena cafetera mundial, aunque muchos (entre los que me incluyo) aún estamos tratando de descifrar la complejidad de lo expuesto en esa obra. De momento trabajaremos con las recomendaciones de SCAA para el agua de infusión y en un futuro prometemos mojarnos con un post sobre las conclusiones del libro de Maxwell.
Para la extracción es clave el gradiente de concentración del agua que rodea nuestro café. Si el disolvente que rodea la superficie del grano molido está ya saturado es más difícil que extraiga algo que si el agua está en movimiento y “vacía” del soluto. Por este motivo es tan importante que en nuestro cacillo de espresso hayamos repartido y compactado el café lo más uniformemente posible, porque si no, el agua en un flujo continuo barrerá unas zonas más que otras. Para los cafés filtrados este asunto es vital, ya que el gradiente de concentración aumenta muy rápidamente con la agitación y, del mismo modo, la extracción. Por eso se ha de tener mucho cuidado cuando se revuelve una mezcla de agua-café o cuando se gira un Aeropress… por poner dos ejemplos cotidianos.
Todo lo anterior nos conduce a pensar en los ratios. Cuanto mayor sea el ratio café:agua más vamos a extraer por el sencillo hecho de tener más disolvente (agua) para nuestro soluto (café) y aumentar el gradiente de concentración.
Pablo Caballero
