El café que bebemos es el resultado final de una extensa cadena que es importante tener presente a todas horas y que nos da la oportunidad de valorar esta bebida no solamente como un estímulo, sino como un producto que llega a nosotros, los consumidores finales, con mucho esfuerzo y tiempo a sus espaldas.
El café de especialidad en concreto, se caracteriza por tener una serie de agentes preocupados por su calidad durante todo el viaje que realiza el grano desde que nace hasta que se disfruta en una taza. Además, tenemos la suerte de conocer al detalle la trazabilidad de cada lote que servimos, por lo que nos gustaría compartir con vosotros las distintas etapas que vive en su viaje.
Cuando una finca apuesta por cosechar café, hay que tener claro que desde que se siembra el grano hasta que se produce la floración (es así como el cafeto nos indica que será productivo) pasarán mínimo tres años. A lo largo de este tiempo, la planta requerirá de ciertos cuidados, así como unas buenas condiciones de temperatura y un suelo fértil que le proporcione la fuerza suficiente para desarrollarse. Una vez pasado este tiempo, es cuando la planta comienza a dar sus frutos, de cada cafeto se obtiene menos de un kilo de café final. Si las condiciones son óptimas y se trabaja, la planta puede rendir de manera óptima hasta los 12-14 años de vida.
Los frutos solamente pueden recogerse cuando hayan alcanzado su punto de maduración, es por ello por lo que la recolección debe ser manual. Además, no todos maduran al mismo tiempo, lo que hace de la recolección un proceso largo y algo tedioso. Ya recolectados, debemos procesarlos (lavándolos, despulpando, secando al sol…) y trillarlos, para obtener el grano verde (en crudo) que será el que se exporte a tostadores de todo el mundo.
La mayor parte del café viajará, por lo general en barco, de los países productores a los países consumidores. Los primeros se sitúan entre los trópicos, pero no suelen ser los países con más consumo. En cambio, son los países de las zonas frías y templadas del mundo (y donde no se produce café) los principales importadores de grano. En esta gráfica puedes ver quiénes son los mayores consumidores de café per cápita del planeta.
La exportación e importación de café son todo un mundo en sí mismo, con dificultades e inconvenientes inimaginables: las contínuas fluctuaciones de precios en los fletes o de las diferentes monedas nacionales,problemas logísticos, maltrato al producto, etc. Normalmente se habla poco de esta fase de la cadena de valor del café pero es vital para que todo funcione y se pueda disfrutar del café en todo el mundo.
El café ya se tuesta, por lo general, en el área en el que se va a servir. No viene tostado de Colombia para que se sirva en Madrid. La lógica detrás de esto es muy sencilla: el café verde, en crudo, se conserva mejor que tostado. Una vez se tuesta su oxidación es mucho más rápida y en cosa de unos dos meses el producto se deteriora notablemente. En cambio, el café verde puede mantener sus características de frescor alrededor de un año si se conserva adecuadamente.
La siguiente fase en el viaje de la planta a la taza es en la que entra en escena el tueste. El café hay que tostarlo, para que se transforme en un producto soluble con sabores agradables resultado de las reacciones de maillard y caramelización.
Es la misión del tostador encontrar un perfil adecuado de tueste para cada café, haciendo diferentes pruebas hasta encontrar el desarrollo justo y conseguir extraer todas las características que nos ofrece. Trabajamos con un producto cambiante, así que también será de vital importancia realizar controles de calidad para garantizar un perfil estable. Un café con un tueste poco desarrollado tendrá matices vegetales, astringentes y muy ácidos, mientras un café demasiado tostado será amargo, con sabores a carbón y ceniza.
Por último, en el momento en el que llega a las cafeterías, hay que realizar varias pruebas para conocerlo y sacar lo mejor de él. Estos ensayos nos permiten descubrir sus principales atributos para entender qué buscamos de cada café al momento de extraerlo y poder compartir con los clientes finales las características de lo que van a beber.
Todo este proceso bien configurado permite al consumidor final disfrutar de una bebida limpia, balanceada, con sabores complejos y mucho dulzor. Apreciar el proceso y el esfuerzo de todos los eslabones de la cadena hace que beber un rico café sea una experiencia aún más satisfactoria.
Valentina Cartechini.
