Nuestro Primer Blend

Hace unos días vio la luz nuestro primer blend, Lucero Blend, una combinación al 50% de dos lotes de cafés sudamericanos: un Perú de la región de Cajamarca, y nuestro Brasil Chapadao de Ferro.

Hacer un blend de diferentes orígenes siempre ha sido un tema que nos ha generado mucha curiosidad. Es una práctica habitual en mercados maduros de café de especialidad como EEUU, UK o Australia y, obviamente, en el mundo del café comercial, pero no es tan habitual en mercados nuevos como en el que nos encontramos en España. Queríamos hacer un post sobre este tema para entender bien qué es un blend y qué lo diferencia de un Single Origin, así como para compartiros las razones que nos han llevado a hacer nuestro primer blend.

La mayor parte de los productos comercializados en la industria alimentaria son el resultado de diferentes lotes mezclados, a no ser que estemos hablando de ediciones muy limitadas de una manufactura. En cuanto ese lote o “elemento único” tiene una demanda que supera un mercado muy limitado, normalmente es necesario juntar diferentes lotes para tener un volumen suficiente que haga viable su comercialización. Esa mezcla de lotes se puede dar en el origen o en un punto más avanzado de la cadena. La definición de este producto o “elemento único” es muy difícil de acotar, ya que se puede dar en muchos puntos de su vida.

 

El blend en la historia del café comercial.

El café es un producto que se popularizó fundamentalmente ya en una sociedad industrializada y al generalizarse su consumo no tardaron en aparecer los blends. El primero del que se tienen registros se le atribuye a Luigi Lavazza, en 1895, aunque seguramente ya se hubiesen hecho antes con menos éxito comercial. Su posterior popularidad se entiende perfectamente por las numerosas ventajas que tiene tanto desde el punto de vista del tostador como del consumidor:

 

• Puedes tener un sabor concreto que perdure en el tiempo y no sufra cambios estacionales. En un blend donde se combinan diferentes orígenes, sustituyes con mayor facilidad los cambios de sabor quepuedas sufrir en determinadas cosechas.
•  Puedes crear un producto con una marca propia, diseñando un sabor concreto que satisfaga unas determinadas demandas del mercado.
• Es más fácil encontrar un equilibrio en el precio de un blend ya que si un determinado país o región sufren desajustes puntuales en el precio de su café, es más fácil sustituirlo por otro parecido.

 

Obviamente, también tiene sus desventajas, sobre todo de cara al consumidor:

• Pierdes trazabilidad, ya que normalmente los tostadores comerciales no incluyen la información relativa a las diferentes fincas o regiones que componen su blend. Además, al comprarse en mayoresvolúmenes, se tiende a no adquirir lotes de fincas concretas sino blends regionales, por lo que generalmente ya el producto viene siendo un blend desde orígen.
• Es más fácil manipular al consumidor introduciendo en la mezcla cafés mediocres o con algún problema y tapándolos con otros.
• Se pierde parte de la gracia de descubrir sabores propios de una zona, finca o grano al combinarse con uno o varios cafés más.

En un mercado industrializado los blends fueron ganando popularidad hasta convertirse casi en la única opción que había en la calle, tanto en las baldas de los supermercados como en la hostelería. Solamente en pequeños tostadores tradicionales de barrio se mantuvo esa opción de poder comprar single origins, aunque en realidad eran blends regionales (o de un determinado país) y no se vendían tanto como los blends. De hecho, no se podrían definir como single origin tal cual, sino más bien como una mezcla de granos de una determinada región, algo así como las denominaciones de orígen en el mundo del vino, pero que no entra a diferenciar fincas. Entonces, ¿cómo definimos un single origin?

 

Los single origin u orígenes únicos.

 

Hacia finales de la década de los 90, con el nacimiento del café de especialidad y gracias a eventos como la Cup of Excellence, un proyecto global diseñado para ayudar a los productores de café a recibir mayor ingreso por cafés de alta calidad, se volvió a poner el foco en lotes únicos de café. Pero en esa época, el concepto de single origin no era algo que se utilizase tal cual, pudiendo significar algo así como todo el café producido por una finca en concreto, sin importar el tamaño de la misma, el varietal o procesamiento del grano.

 

Como podréis imaginaros, acotar los límites de lo que es un single origin es muy complejo. ¿Dónde ponemos la barrera? En una única finca podemos encontrar diferentes varietales, elevaciones, cosechas, etc., pero no solo eso, en el caso de pequeños productores, para poder comercializar al menos unos pocos sacos de café se necesita el grano de varios vecinos que dejan sus cerezas en un beneficio municipal o regional. Por poner un ejemplo, lo que tradicionalmente hemos considerado single origins de Etiopía eran la combinación de cosechas que diferentes familias aportan a un beneficio. Después, en cada lugar crean lotes según sus propios criterios o directamente mezclan lo que les llega, con lo que la trazabilidad se complica. En 2018, con el Ethiopian Commodities Exchange (ECX), se empezaron a implementar protocolos más estrictos de lotear con lo que la trazabilidad a productor ha mejorado notablemente.

Esto no solo pasa allí, sino que con las particularidades de cada zona se repite en todo el mundo, lo que hace muy difícil definir un concepto cerrado.

En 2005, Doug Zell, fundador de Intelligentsia Coffee, aportó a la industria el concepto micro-lote con el Colombia Cauca Almaguer Micro Lot, producido por Alciabiades Garcia, reduciendo aún más los límites de lo que se llamaba por aquel entonces single origin. Nosotros consideramos un micro-lote a la producción de una parte de una finca, que tiene unas características concretas y cuyo volumen es pequeño en comparación a lo que se produce en su totalidad.

Estos esfuerzos por crear lotes pequeños y concretos se fueron haciendo más comunes conforme el movimiento del café de especialidad y su demanda creció a finales de la primera década del siglo XXI. Buen ejemplo de ello es que James Hoffman ganase el campeonato del mundo de 2007 con dos single origin cuando habitualmente se venía compitiendo solo con blends. A día de hoy, lo raro ya es encontrar un blend en las competiciones, y lo que más se estila son microlotes muy determinados, que incluso nunca llegan a venderse en la calle por su pequeñísimo volumen (estamos hablando de microlotes de menos de 10kg).

Volviendo a la realidad, el mercado del specialty ha favorecido la popularización de los single origin, sobre todo porque nos dan mayor trazabilidad e historias que contar y hay un marco mucho más amplio de sabores. No obstante, en países donde este mercado es más maduro, los blends de café de especialidad ocupan un puesto muy importante ya que aportan una serie de ventajas diferentes a las que la industria tradicional valoraba. Una muy importante es la estabilidad en el sabor para los consumidores que no son baristas experimentados, restaurantes o establecimientos donde no se pueden permitir tener a un profesional formado específicamente en café y en calibrar cafés que van cambiando cada pocos meses. Del mismo modo puede pasar con consumidores finales en su casa, siempre habrá un público más especializado que le guste jugar con orígenes y otro más pasivo que quiera un café rico que no le complique las mañanas.

Otro matiz muy importante de los blends especializados es que son más accesibles para el consumidor, en primer lugar por precio, ya que al poderse comprar volúmenes mayores se pueden vender más baratos, pero sobre todo por su propio concepto. Cuando un consumidor está empezando a comprar café de especialidad tiene que enfrentarse a una estantería llena de nombres raros y es probable que escoja un café que luego no le guste, o le asuste lo desconocido y desista en comprar. En cambio los blends suelen tener sabores más fáciles y el cliente que ya está en tu cafetería confiará en tu propuesta ya que lo entenderá como el “café de la casa”. De esta manera será más fácil que se adentre en el mundo del specialty y pueda disfrutar en el futuro de nuevas experiencias como los single origin.

Este último motivo ha sido una de las principales razones que ha llevado a que lanzásemos nuestro Lucero Blend. Por un lado queremos facilitar el acceso a este mundo y por otro, creemos que es una buena idea tener un perfil de sabor propio que nos sirva para vender a clientes específicos de hostelería. Por ejemplo, teníamos un par de clientes en plataformas online de delivery a los que les suponía un gran esfuerzo estar cambiando en su sistema el single origin que ofrecían cada pocos meses. En cambio, con el blend, tienen una foto, sabor y descripción que les puede durar mucho más aunque luego en la bolsa puedan variar los orígenes. Del mismo modo nos pasa con clientes de hostelería que buscan calidad pero que no pueden estar tan especializados por su dimensión, como pueden ser hoteles de lujo o restaurantes gastronómicos; ahora pueden servir un gran café sin tener que tener un barista experto calibrando la maquinaria cada vez que rota un café.

La elección del perfil de sabor para nuestro primer blend ha sido orientada por la idea de que sea consumido con leche, que es la principal manera de beber café tanto en el mundo especializado como en el que está empezando a consumir mejores cafés. Por eso hemos combinado la complejidad y brillo del Perú, con el dulzor y cuerpo del Brasil de Minas Gerais. El resultado es un café muy dulce, de acidez suave, con notas a mazapán, chocolate y un ligero toque afrutado que recuerda al pomelo. Como os podéis imaginar, funciona fantásticamente con leche, pero también está muy rico solo.

Llegar a esta combinación al 50% de estos dos orígenes ha sido el resultado de muchas pruebas, tanto de tueste como de extracción. Hay que ajustar perfiles de tueste para jugar con una solubilidad similar en los dos granos y que a la hora de extraer no tengas un origen subextraído y otro sobreextraído.

De momento la acogida ha sido muy buena, por lo que estamos animados a seguir probando con otros perfiles de blend, quizá otro más afrutado o funky para clientes más avanzados o que no sean tan específicos para tomar con leche. Por otro lado, no descartamos hacer un blend para filtro, para ayudar con todo lo anterior a todos los que empezáis a adentraros en ese mundo.

Como conclusión queremos dejar claras varias cosas. El blend es una idea que por sí sola no es buena ni mala, hay que explorarla y ver sus ventajas e inconvenientes. A nosotros nos siguen flipando los single origin, igual que cuando descubrimos este mundo hace más de 10 años, y seguirán siendo nuestra apuesta en la cafetería, pero queremos abrir las puertas y hacer accesible el café de calidad a otros mercados y seguramente el blend nos ayude.

Pablo Caballero.