Honduras - Ojojona

NOTAS DE CATA

Chocolate con leche, naranja confitada, panela

POR QUÉ NOS GUSTA

Un café luminoso y goloso a la vez. Lo primero que aparece es una almendra fresca y delicada, y enseguida entra la naranja, con un toque confitado que le da una chispa cítrica. Una nota a chocolate con leche lo envuelve todo y deja un dulzor intenso, con un postgusto largo.

Nos gusta justo por ese contraste: es cítrico y delicado, pero a la vez muy dulce y envolvente. Un café redondo y con vivacidad que funciona muy bien tanto solo como con leche.

HISTORIA

Finca El Jardín está en El Matazano, en el departamento de La Paz, dentro de la sierra de Montecillos, una de las zonas cafeteras más altas y reconocidas de Honduras. La finca pertenece a la familia Mejía desde hace cuatro generaciones, pero el café que llega hoy hasta aquí es el resultado de un cambio bastante reciente.

Mario Samuel Mejía Rodríguez recibió de su padre dieciséis hectáreas y hoy gestiona cincuenta y dos. Estudió en la Universidad Nacional de Agricultura y desde 2017 empezó a reconvertir El Jardín hacia el café de especialidad, primero en apenas cinco hectáreas, hasta llevar toda la finca a ese terreno. Durante generaciones aquí solo se habían hecho cafés lavados, que es lo que se ha hecho siempre en la región; Mario fue el que empezó a experimentar con naturales y con fermentaciones distintas, algo que en esa zona de Honduras todavía hace muy poca gente. Su objetivo es construir una línea de cafés finos por encima de los 88 puntos sin abandonar la línea comercial que da trabajo a los agricultores de alrededor.

Lo que más nos interesa de Mario no ocurre solo dentro de su finca. Montó su propia estructura de exportación para no depender de terceros y creó la cooperativa de productores "Los Compaz" para ayudar a sus vecinos a dar el mismo salto a especialidad. Ha subido los sueldos de sus trabajadores, ha convertido empleos de temporada en empleo estable todo el año y está impulsando clases de inglés en las escuelas de la zona.

Este lote es precisamente uno de esos cafés: lo ha producido Eduardo Rodríguez en Ojojona y llega hasta nuestro tostadero a través del trabajo de El Jardín y Los Compaz. Comprarlo es apoyar a Mario, Eduardo y a un proyecto que está intentando cambiar cómo funciona el café en toda su comunidad.

VARIETAL Y PROCESO

Este lote reúne dos variedades con historias muy distintas. El IHCAFE 90 es hondureño: lo desarrolló el Instituto Hondureño del Café a partir del cruce entre el Híbrido de Timor y el caturra, y pertenece al grupo de los catimores. Se seleccionó buscando una planta compacta y productiva, capaz de dar buenas cosechas en zonas cálidas y bajas, así que verlo cultivado a 1.650 msnm (muy por encima de la franja para la que se concibió) es menos habitual de lo que parece: a esa altura el fruto madura más despacio y el grano se desarrolla con más calma. El catucaí, en cambio, es brasileño y surgió casi por casualidad, de un cruce natural entre icatu y catuaí detectado en los ensayos del antiguo Instituto Brasileño del Café. Su nombre viene literalmente de juntar los dos. Hay versiones de fruto amarillo y de fruto rojo, y es una variedad rústica, vigorosa y bien adaptada a terrenos exigentes, lo que explica que haya viajado desde Minas Gerais hasta las montañas centroamericanas.

El café se ha procesado por la vía del lavado, el beneficiado más extendido en el café de especialidad. Tras la recogida, al fruto se le retira la pulpa y el grano pasa por una fermentación controlada que desprende el mucílago que queda adherido, después se lava con agua limpia y se seca hasta alcanzar la humedad adecuada para guardarlo. Al eliminar la pulpa antes del secado, la fruta apenas interviene en el resultado y lo que queda en la taza es el carácter propio del grano: la variedad, el suelo y la altitud a la que creció. Es un proceso exigente (requiere agua, control de los tiempos de fermentación y un secado cuidadoso) y, bien hecho, da tazas limpias y definidas, donde cada matiz se distingue con claridad.

RECETA

Para filtro:
Utilizamos 18 g de café molido y 306 g de agua a 90 ºC. Empezamos con una preinfusión de 56 g y esperamos 45", y completamos con vertidos sucesivos hasta 306 g en un tiempo total de 2'30"