Flores blancas, naranja dulce y un dulzor que recuerda al azúcar de caña. Este café de Guatemala tiene un perfil floral y fresco, con una acidez cítrica que le da vida a cada sorbo. Es ligero, dulce y muy limpio, de esos cafés que apetece preparar una y otra vez. Nos gusta cómo se combinan las notas florales con la naranja, que aporta un punto cítrico y jugoso, mientras el dulzor redondea la taza sin quitarle frescura. El resultado es un café delicado, equilibrado y lleno de matices, pero muy fácil de disfrutar. Perfecto para preparar en filtro y tomar con calma.
HISTORIA
En popti’, el idioma maya que se habla en esta parte de Huehuetenango, q’antxabina es el nombre del guachipilín, un árbol nativo de la región que los cafetales de la zona llevan generaciones aprovechando para dar sombra al cafeto. De ahí viene el nombre de la finca, y no es un detalle decorativo: el guachipilín crece entre sus plantas, junto al inga y la gravilea, y forma parte de lo que permite que el café madure despacio y a resguardo del sol. Este café se llama, literalmente, como el árbol bajo el que ha crecido.
Detrás de la finca está Isabel Ramírez, productora de segunda generación en la aldea Com, en el municipio de Concepción Huista. La finca la empezó su marido hace más de veinte años, pero los precios bajos del café y la falta de recursos acabaron empujándole a emigrar a Estados Unidos. Isabel se quedó al frente de la tierra, asumió la gestión y hoy enseña a sus hijos cómo se trabaja. Son una hectárea y media que producen algo menos de 1.800 kilos al año: una finca pequeña, llevada de cerca. “Desde el principio he intentado que producir café fuera rentable”, cuenta. “Este ha sido el primer año en que produzco y vendo mi café por su calidad, y me siento muy motivada para seguir mejorando mi trabajo”.
Isabel forma parte de Jovemcafe, un grupo de veinticinco mujeres de la aldea que llevan años organizándose más allá del café. Han montado un gallinero de ponedoras para generar ingresos con la venta de huevos y un vivero de árboles forestales, frutales y maderables para abastecer a la comunidad, abonado con el estiércol de las propias gallinas. Es la clase de proyecto que no aparece en una ficha de cata pero explica bastante bien por qué este café está en la carta: una finca de hectárea y media, llevada por una productora que ha decidido quedarse, en un pueblo que está construyendo su propia manera de salir adelante.
VARIETAL Y PROCESO
Este lote reúne dos variedades clásicas y emparentadas: el bourbon, una de las variedades madre del café arábica y una de las más valoradas por su calidad de taza, y el caturra, que es una mutación natural del bourbon, de porte más bajo y más fácil de manejar en fincas pequeñas. Se cultivan entre 1.700 y 1.750 msnm, a la sombra de inga, gravilea y guachipilín, con unos 2.000 milímetros de lluvia al año y temperaturas que se mueven entre los 14 y los 24 grados.
El beneficiado es lavado y se hace a pequeña escala, casi artesanal. Durante la cosecha se pasa tres veces por la finca para recoger solo la cereza en su punto, y lo recogido se transporta a caballo hasta el beneficio. Allí se despulpa con una despulpadora pequeña y el grano fermenta en agua durante 48 horas antes de secarse seis días al sol, en patio. El lavado es el proceso que menos se interpone entre la variedad y la taza: da cafés limpios y definidos, en los que lo que se percibe viene del grano y del sitio donde creció, no de la fermentación.
RECETA
Para filtro:
Utilizamos 18 g de café molido y 306 g de agua a 90 ºC. Empezamos con una preinfusión de 56 g y esperamos 45", y completamos con vertidos sucesivos hasta 306 g en un tiempo total de 2'30"
