Colombia - La Cabaña

Notas de cata

Galleta de fresa, azúcar moscovado, hibisco, chocolate blanco

POR QUÉ NOS GUSTA

Colombia La Cabaña es un café intenso y muy dulce, con una textura cremosa y envolvente que lo hace especialmente placentero en taza. Sus notas de galleta de fresa, azúcar moscovado y chocolate blanco crean un perfil redondo y fácil de disfrutar.

El proceso natural potencia su carácter frutal y aporta una complejidad elegante, con un postgusto largo y floral donde aparece el hibisco. Un café expresivo, equilibrado y con mucha personalidad, ideal para quienes buscan dulzor, cuerpo y una experiencia memorable.

HISTORIA

La Finca La Cabaña se encuentra en el corregimiento de Bruselas, en Pitalito (Huila), una zona de alta montaña donde el café crece lentamente gracias a la combinación de días soleados y noches frescas. Estas condiciones permiten una maduración pausada del fruto y dan lugar a cafés con mayor concentración de azúcares y perfiles aromáticos definidos.

La historia de la finca comienza a mediados del siglo XX, cuando el abuelo de la familia Ortiz llegó a la zona y plantó las primeras parcelas de café, alrededor de 1965. Desde entonces, La Cabaña ha sido un proyecto familiar, ligado al territorio y a la tradición cafetera local, que ha pasado de generación en generación.

Durante años, la finca se trabajó con variedades tradicionales, hasta que William Ortiz, junto a su hermano, decidió dar un paso más. Tras formarse en catación y conocer mejor el potencial del café de especialidad, comenzaron a replantear el rumbo de la finca, apostando por variedades exóticas y un manejo más preciso del cultivo y los procesos.

William creció entre cafetales y fue ahí donde desarrolló una forma de trabajar basada en la observación, el ensayo y el error. Con el tiempo, empezó a experimentar con fermentaciones y procesos más controlados, buscando resaltar las características propias del café de altura y del microclima de La Cabaña.

Hoy, más del 90 % de la finca está dedicada a variedades de alto valor sensorial, y su trabajo ha sido reconocido en distintas ediciones de la Taza de la Excelencia Colombia, situándose de forma recurrente entre los finalistas. La Cabaña es el resultado de una evolución constante: una finca familiar que ha sabido combinar tradición, conocimiento y una clara apuesta por la calidad.

VARIETAL Y PROCESO

Este lote está compuesto por Pink Bourbon, una variedad que se ha convertido en una de las más interesantes dentro del café colombiano por su expresión aromática y equilibrio natural. Aunque su origen genético no está del todo definido, se le reconoce por combinar la dulzura y elegancia de los Bourbons tradicionales con perfiles más florales y frutales. Cuando se cultiva en altura y se trabaja con procesos controlados, el Pink Bourbon suele ofrecer tazas complejas, limpias y muy expresivas.

El café se produce entre 1.700 y 1.900 metros sobre el nivel del mar, una franja de altitud donde las temperaturas más bajas ralentizan la maduración del fruto. Este proceso más lento permite una mayor acumulación de azúcares y una estructura más definida en taza, además de una acidez más integrada y balanceada.

La recolección se realiza de forma manual y selectiva, escogiendo únicamente cerezas en su punto óptimo de maduración. Tras la cosecha, se lleva a cabo un proceso de flotado para eliminar defectos y asegurar una materia prima uniforme.

A continuación, las cerezas pasan por una fermentación anaeróbica en bolsas durante 24 horas, un paso clave para potenciar la complejidad aromática del café. Posteriormente se despulpan y se someten a una segunda fermentación anaeróbica de 48 horas, buscando profundizar en los atributos propios del varietal y del entorno de alta montaña.

El proceso finaliza con un lavado ligero, pensado para limpiar el café sin borrar el carácter desarrollado durante la fermentación, y un secado en marquesina durante aproximadamente 20 días, que asegura una pérdida de humedad lenta y controlada. El resultado es un café estable, limpio y fiel tanto al Pink Bourbon como al trabajo realizado en finca.

RECETA

Utilizamos 18 gramos de café molido y 288 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 117 gramos en un tiempo total de 3’00”