Colombia - El Rancho Pink Bourbon

NOTAS DE CATA

Maracuyá, Yoghurt, pimienta rosa.

POR QUÉ NOS GUSTA

Un café tropical y floral, con una chispa especiada que lo hace distinto. El maracuyá aparece desde el primer sorbo, jugoso y luminoso, sobre un fondo floral muy limpio. Al enfriar gana una cremosidad casi láctea que nos recuerda a un yogur de frutas, con mora y un final elegante de pimienta rosa. Un café expresivo y diferente, pensado para quien disfruta de tazas frutales con personalidad.

HISTORIA

El Huila, al suroccidente de Colombia, tiene una tradición cafetera profundamente arraigada. El café se cultiva en 35 de sus 37 municipios y casi tres de cada cuatro familias del campo viven de él. Con más de 146.000 hectáreas dedicadas al cultivo, es la primera zona del país en producción, y dentro de ella San Agustín es uno de esos rincones de montaña donde el café de especialidad ha encontrado su sitio.

Allí, en la población de Alto del Obispo, está la finca El Rancho: veinte hectáreas, de las cuales dieciocho se dedican al café, con una cosecha que se extiende de abril a diciembre y una recolección cien por cien a mano. El Rancho pertenece a la Cooperativa Cadefihuila y es propiedad de una asociación de caficultores desde 2013, que la concibió como un espacio de trabajo colectivo dedicado al desarrollo de cafés de especialidad y a la experimentación con distintos procesos. En la finca también se reciben cafés de otros productores de la zona, para aprovechar la capacidad de la planta de beneficio y reforzar ese trabajo en común en torno a la calidad.

Detrás está Cadefihuila, una asociación que agrupa a 3.500 caficultores repartidos por 28 municipios del Huila, en su mayoría pequeños productores con fincas de dos o tres hectáreas. Ese modelo familiar permite cuidar cada etapa (recolección, beneficio y secado) con un mimo difícil de conseguir a otra escala.

VARIETAL Y PROCESO

El pink bourbon, o bourbon rosado, es una variedad estrechamente ligada al Huila, donde se ha ido extendiendo entre los productores que trabajan café de especialidad. Se distingue por el color del fruto: la cereza no madura hacia el rojo ni hacia el amarillo, sino hacia un rosa asalmonado que marca el momento de la recolección. Es una variedad exigente y de producción corta, por eso casi siempre se encuentra en lotes pequeños. En El Rancho se cultiva desde hace unos siete años, junto al caturra, a 1.750 metros sobre el nivel del mar.

Este lote está procesado con el método lavado: después de recoger la cereza a mano se le retira la pulpa, el grano fermenta y se lava antes de pasar al secado. Es el beneficiado más clásico y el que suele dar tazas más limpias y definidas, porque retira buena parte de la capa de azúcares del fruto antes de secarlo y deja que se exprese lo que aportan la variedad y el terreno.

RECETA

Para filtro:
Utilizamos 18 g de café molido y 306 g de agua a 90 ºC. Empezamos con una preinfusión de 56 g y esperamos 45", y completamos con vertidos sucesivos hasta 306 g en un tiempo total de 2'18"