Colombia - Cherry Punch

NOTAS DE CATA

Fresa, licor de cereza, chocolate negro

POR QUÉ NOS GUSTA

El Cherry Punch es un café complejo pero divertido: nos recuerda a la clásica golosina de corazón.

Tiene una estructura dulce y sedosa, con una base jugosa de fresa que aporta frescura y viveza. A medida que se abre en taza, aparecen notas de licor de cereza, acompañadas por un fondo de chocolate negro que redondea el perfil con profundidad.

Un café que conquista fácil, pensado para quien disfruta de tazas expresivas y diferentes, con carácter propio.

HISTORIA

El Cherry Punch nace de la unión de dos lotes de Huila con orígenes distintos, pero una misma manera de entender el café: Finca La Cabaña y Finca La Rosi. Ya habíamos trabajado anteriormente con cafés de ambas fincas y, si hay algo que siempre las define, es su capacidad de producir cafés expresivos, complejos y con mucho que contar.

La Finca La Cabaña se encuentra en el corregimiento de Bruselas, en Pitalito, una zona de alta montaña donde los días soleados y las noches frescas permiten una maduración lenta del fruto y dan lugar a cafés con gran concentración de azúcares y perfiles aromáticos definidos. La historia de la finca comienza alrededor de 1965, cuando el abuelo de la familia Ortiz plantó las primeras parcelas. Desde entonces ha pasado de generación en generación, hasta que William Ortiz, junto a su hermano, decidió replantear el rumbo: se formaron en catación, apostaron por variedades exóticas y desarrollaron un manejo más preciso del cultivo. William creció entre cafetales y construyó su forma de trabajar desde la observación y el ensayo. Con el tiempo, comenzó a experimentar con fermentaciones más controladas para resaltar las características propias del café de altura. Hoy, más del 90% de la finca está dedicada a variedades de alto valor sensorial, y su trabajo ha sido reconocido de forma recurrente entre los finalistas de la Taza de la Excelencia Colombia.

El otro lote viene de la Finca La Rosi, en Alto Villa, La Plata, Huila, donde Tatiana Pete trabaja junto a su familia las cinco hectáreas que pertenecieron a sus abuelos. Tatiana creció entre cafetales y, al terminar el colegio, tomó una decisión poco común para alguien de su edad: dedicarse de lleno a la caficultura como proyecto propio. Con 18 años, comenzó a formarse en cata y análisis de lotes, lo que le permitió conectar el trabajo de campo con el resultado en taza. Su curiosidad la llevó a explorar fermentaciones controladas e infusiones con frutas —en este caso, con cereza— desarrollando perfiles expresivos que respetan la base del café y resaltan su potencial.

VARIETAL Y PROCESO

El Cherry Punch combina dos lotes de Pink Bourbon de Huila con procesos muy distintos, que juntos construyen la complejidad del blend.

El 80% es un Pink Bourbon natural de la Finca La Cabaña. El café se recoge maduro, se flota y pasa por una doble fermentación anaeróbica: primero 24 horas en bolsas de 50 kg con el grano entero, luego se despulpa y fermenta otras 48 horas. Tras un lavado ligero, se seca en marquesina durante 20 días.

El 20% es un Pink Bourbon co-fermentado con cereza de la Finca La Rosi (Alto Villa, La Plata, 1.700 msnm). El proceso comienza activando microorganismos naturales mediante la fermentación de la pulpa de cereza en anaerobia durante 48 horas. El café maduro, una vez flotado y despulpado, se mezcla con ese jugo fermentado en tanques herméticos, donde se controlan pH y temperatura durante otras 48 horas. Tras un solo enjuague, se seca en marquesina 15 días.

Que ambos lotes compartan la misma variedad —Pink Bourbon— da al blend una base coherente sobre la que los dos procesos construyen capas de sabor bien diferenciadas.

RECETA

Utilizamos 20 gramos de café molido y 340 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 143 gramos en un tiempo total de 2’25”