Seguramente a la hora de comprar café de especialidad te has topado con la pregunta: “¿Lo quieres tostado para filtro o para espresso?” y no has sabido qué responder. En este post te explicamos qué significa cada uno y cómo elegir el adecuado.
Lo primero es lo primero, el café es una semilla que se extrae de una cereza
que se desprende del cafeto. Los granos en verde (crudos) son insolubles y
necesitan ser tostados para liberar los aromas y sabores que conocemos como
café.
Cuando el consumo de café se asentó como un commodity (un producto que se comercializa a gran escala y con bajo coste) el consumidor no se preocupaba por el cuidado del grano ni mucho menos por el tueste y los resultados en taza eran sumamente amargos. Se consumía la bebida como un estimulante.
Con la llegada de la tercera Ola de café, nos introducimos en el mundo del Specialty Coffee. Los tostadores empezaron a preocuparse por el cuidado del grano en verde, así como de las diferentes fases de tueste. El resultado en taza era sin duda otro mundo, se encontraron sabores dulces y complejos. A raíz de la investigación, y teniendo en cuenta la cantidad de métodos de extracción que existían, se empezaron a desarrollar diferentes perfiles de tueste que aportasen balance a las extracciones.
¿Pero cómo funciona el tueste?
Es una ciencia extremadamente compleja y que no sigue un mismo patrón. Cada tostador escoge su perfil. Como nos explica Rob Hoos en su libro “Fundamentos del tueste” puedes escoger entre una manzana, una manzana caramelizada, caramelo o carbón. Explicamos qué quiere decir esto.
A nivel general, un tueste con un desarrollo más largo nos aporta más caramelización (dulzor) y menos acidez. Por lo tanto, para bebidas concentradas con una extracción corta como son el espresso o el café en cafetera italiana conseguiremos tazas con una acidez que no nos abrume, mucho dulzor y mayor cuerpo. Este desarrollo tiene además la fuerza suficiente como para aguantar el peso de la leche y complementar bien su sabor.
¿Significa esto que el tueste de filtro no es tan dulce?
Para nada, el tueste de filtro también desarrolla su caramelización. Al ser bebidas más diluidas, podemos conservar un grado mayor de acidez y disfrutar de sabores complejos (como son los florales o frutales) sin que sea abrumador. Es importante recalcar que no todos los tostadores trabajan con diferenciación entre tuestes y que además entra en juego la preferencia de cada consumidor.
En conclusión, si tu método de extracción es una máquina de espresso o una cafetera italiana, te recomendamos un café con un tueste más desarrollado. Si por el contrario utilizas cafeteras de filtro, un tueste con menos desarrollo podrá aportar mayor balance a tu bebida.
Valentina Cartechini.
