Una de las razones que nos ha llevado a escribir sobre este tema para inaugurar el blog es la variedad de técnicas de prensado o tamping que hemos observado en diferentes cafeterías, o entre los diferentes trabajadores de un mismo local. También por las diferentes concepciones que se tienen sobre esta acción cuando se pregunta por ella. Se trata de una de las operativas más icónicas del mundo barista y existe un buen número de razones por las que un buen prensado es crucial.
¿Por qué prensar?
Una vez molido y distribuido el café dentro del cacillo se han de eliminar las bolsas de aire que hayan podido quedar atrapadas entre las partículas del café, evitar que el agua pase por unas zonas con más facilidad que por otras y tengamos como resultado una extracción desigual. De esta manera se prepara al café para que la descarga y paso del agua sea homogéneo a lo largo de todo el producto. Solo así se tendrá una extracción uniforme espresso tras espresso, y minimizaremos el efecto túnel para obtener bebidas más dulces.
Con la experiencia y memoria táctil, acabaremos sabiendo también si el punto de molienda que hemos obtenido es el adecuado y si la distribución y reparto de café en el cacillo es uniforme.
Un buen prensado.
Sabiendo que el objetivo de prensar nuestro café es buscar una extracción homogénea, es fácil entender que el mejor tamping es aquél que está completamente nivelado. Se han de evitar los golpecitos con el tamper en los laterales, pues se pueden abrir grietas en el perímetro difíciles de sellar con un segundo prensado.
Una buena técnica que personalmente me es efectiva es la de colocar el dedo índice y el pulgar en los bordes del tamper, mientras con el resto de la palma de la mano empujo el mismo hacia abajo. De este modo controlo que los dos dedos me entren a la vez y el tamper quede nivelado. Otro consejo útil es el de hacer un ángulo de 90 grados en el codo, para evitar lastimarse y ejercer una fuerza lo más vertical posible.
A la hora de sacar el tamper del cacillo es importante no golpear los laterales y hacerlo de un modo suave para que, en caso de tener poca holgura tamper/cacillo, no se formen grietas por succión. Girar el tamper al acabar es una floritura que puede evitarse.
¿Cuánta fuerza hemos de hacer?
Entramos en el terreno de mitos y leyendas. El primero es el de que se deben ejercer 20 kilos de fuerza sobre el café (ni uno más ni uno menos). El segundo es el de que una presión muy fuerte reduce el flujo de agua en la extracción.
Si se piensa detenidamente en estas afirmaciones, de las que personalmente fui víctima durante un tiempo, se puede deducir que no tienen mucho sentido. Una vez el café ha perdido las bolsas de aire de su interior es una pérdida de tiempo intentar aplastarlo más. Una fuerza ligera que no nos acabe haciendo daño tras cientos de repeticiones y que nos permita tener más controlado el nivel del café, es la mejor opción. No se puede establecer cuántos kilos son, depende del gramaje y la molienda, pero lo que sí se nota es el punto en el que el café ha perdido su esponjosidad y opone resistencia. Ese es el momento de parar. En cuanto el café entre en contacto con agua se perderá esta compresión y poco se notará si el prensado fue de 10 o 20 kilos cuando la bomba empiece a hacer su trabajo.
La idea de que apretar muy fuerte pueda llegar a reducir el flujo del agua se debe al efecto ilusorio de haber dejado un poco más de hueco entre el café y la ducha. Este hueco tarda unos instantes más en llenarse de agua lo que puede confundir al barista y hacerle pensar que una presión fuerte retarda la extracción. Después de este pequeño retraso en la aparición del espresso líquido por el portafiltros, el flujo poco variará respecto a una compresión más suave.
Tampers.
Podemos encontrar dos tipos de tamper, los de base plana y los ligeramente curvados. Estos últimos están pensados para empujar el café hacia los laterales y sellar mejor el espacio entre el café y el cacillo, aunque no está demostrado que reduzcan el efecto túnel (o chanelling) y pueden generar una masa desigual con peores extracciones. Por el contrario, un tamper con la base plana nos puede ayudar a comprobar que el prensado ha sido completamente nivelado y deja una pastilla más homogénea.
Lo que es realmente importante es el diámetro de los mismos y cuánta holgura dejan respecto al perímetro del cacillo. Lo idea sería dejar no más de 0.25 mm entre diámetros, pero aquí quien da problemas es el cacillo, puesto que en su fabricación no se cuida tanto y la variación de tamaños puede ser bastante grande. Por este motivo se recomienda trabajar con cacillos de precisión VST o similar cuya tolerancia es de +/- 0.05 mm. Los tamper más recomendados para trabajar con estos cacillos son los Pullman, el Pergtamp de Matt Perger o el que fabrica VST.
En los campeonatos mundiales de 2015 vimos al barista británico Maxwell Colonna-Dashwood prensar su café con un extraño artilugio que parecía a un disco de hockey, el famoso PUSH. Aunque aún no lo hemos podido probar porque aún no se comercializa, en teoría el invento promete. El Push es un disco en forma de T chata al que se le puede regular la profundidad para un determinado gramaje. De esta manera, todos las cafés tendrían la misma presión, ya que la parte superior del tamper hace tope con el cacillo. También se conseguiría una molienda completamente plana en cada operativa, lo que lo hace ideal para cafeterías con muchos empleados o para baristas noveles.
En definitiva, el hecho de prensar es mucho más que un simple icono del mundo barista. Hacerlo desnivelado, golpeando el cacillo o con holguras muy amplias tendría casi el mismo efecto que no presionar, por lo que para mantener la constancia y obtener espressos deliciosos uno tras otro, hay que ser consciente de cómo estamos ejerciendo esa presión y comprobar de vez en cuando el nivel de la misma.
Pablo Caballero Agudo
