¡Llegamos al último artículo de esta serie! Antes de meternos en faena me gustaría agradecer a Paul Savulescu por su genial asesoramiento en máquinas y en el funcionamiento de los PID y a José Luis Antonaya por lanzar la pregunta que nos motivó a escribir estos post. Vamos a intentar concretar en todos los conceptos que se han ido lanzando en los anteriores escritos para poder aplicarlos en nuestras recetas de espresso, aunque la mayoría de ellos también funcionarían para cafés de filtro si sabemos extrapolar las variables.
En primer lugar, hemos de recordar las recomendaciones de SCAA y SCAE para tener un objetivo de extracción y tener en mente, también, los distintos valores que puede tomar la concentración de solubles (%TDS) para encontrar una intensidad en nuestro espresso con la que estemos contentos. Vamos a intentar apuntar a una extracción del 20% ya que por encima de esta cifra va a ser muy difícil situarse con los medios que disponemos habitualmente sin sentir amargor. Si alguien tiene la suerte de tener un EK43 o similar y una máquina con flujo de agua regulable, puede jugar a aumentar este objetivo de extracción. Como tampoco todo el mundo tiene un refractómetro, utilizaremos el sabor como nuestra primera referencia y los datos de éste como un apoyo objetivo.
DOSIFICACIÓN. ¿CUÁNTO CAFÉ VOY A MOLER? *
*Hablaré en todo momento de dosificación para cacillo/espresso doble.
La cantidad de café que se utilice para cada bebida nos va a dar como resultado una espresso más o menos voluminoso. Podríamos jugar con esta variable para obtener una bebida más o menos extraída, pero creo que es mejor dejarla fija y definirla en función al ángulo comercial del negocio (rentabilidad) o de flujo de trabajo. Para el tema de la extracción es mejor jugar con la molienda y el ratio, que bastante quebraderos de cabeza nos darán por sí solos.
Respecto al tema del gramaje y su rentabilidad comercial, lo ideal sería calcular un escandallo en el que el coste de tu café esté proporcionado con el volumen de venta y PVP. Estar cambiando de dosificación cada vez que queramos regular la extracción no facilita el cálculo de los costes variables de una cafetería. Aún así tampoco nos va a afectar demasiado en el cómputo global de nuestra rentabilidad, por lo que veo más interesante fijar la dosificación en función del flujo de trabajo que tenga la cafetería.
Me pareció muy interesante el sistema que utilizaban en Prufrock, Londres, una cafetería muy progresista donde sirven una media de 400 cafés al día, todos ellos con un estándar muy alto. Allí se interesan mucho por tener un flujo de trabajo (workflow) eficaz y sus dosificaciones se adaptan a ello. Para el café que más rota, normalmente un blend de Square Mile, utilizan un gramaje muy alto (22g) y lo dividen en dos shots de 22g cada espresso. Saben que continuamente se va a estar pidiendo este café y lo exprimen con una dosificación alta para tener dos espressos o dos bebidas con leche ricas en café. Como tienen una clientela continuada, raramente les va a sobrar un shot. Para el otro café, al que podríamos llamar “invitado” o estacional, y con mucha menos rotación, utilizan un gramaje muy bajo (16 g) y sirven siempre un doble shot de 32g, ya sea en espresso o bebida con leche. Al final, como cliente, te vas a encontrar con una bebida de 22 o 32 gramos aprox., donde la de 32 es un poco más cara -café invitado- y ellos evitan de este modo utilizar el portafiltros de uno (ni siquiera sé por qué existen) o que les sobre un shot ocasionalmente.
LOS RATIOS. EVOLUCIÓN Y REVOLUCIÓN.
Tradicionalmente, los ratios por peso no se utilizaban y la regulación de una receta de espresso se basaba en volumen y tiempo. Estas dos variables son una buena aproximación a la hora de empezar a trabajar con café, pero para hilar fino es más estable y exacto trabajar con pesos. Cuánto ingrediente utilizo (masa de café seco) y qué rendimiento obtengo de él (masa de la bebida) son las variables y la relación entre ambas es el famoso ratio, cuya utilización en los cafés filtrados está mucho más extendida y aceptada que en los espressos, cuando es mucho más difícil hacer uno de estos últimos.
Calcular el ratio ideal para un espresso va a depender, fundamentalmente, del tipo de grano que tengamos (origen, varietal, proceso…) y del tueste que se le haya aplicado. Hasta hace no mucho, solía trabajar ratios cortos (1 : 1,5 y menores) y muchos de los que estáis leyendo seguro que también, aunque fuese de un modo incosciente. La escuela clásica nos había enseñado que un espresso eran 30 ml y pasarse de los 25 segundos de extracción era el Mal. No obstante tenían razón, ya que los cafés trabajados por esta escuela eran de calidades medias -no especiales- y los tuestes tirando a morenitos, por lo que una subextracción resultante de estos parámetros compensaba el amargor del tueste y de los defectos de ese producto.
En definitiva, estábamos utilizando ratios cortos para subsanar un error ajeno, el problema es que conforme la especialidad llegaba a nuestras casas los espressos se iban volviendo más y más ácidos, ya que el producto evolucionaba a tuestes más respetuosos pero nuestros procedimientos no. De repente, ir a una cafetería de especialidad se convirtió un ejercicio de chupar limones. Por suerte, esta época quedó atrás y ahora tenemos herramientas y conocimiento para hacer bebidas dulces y deliciosas, además de una amplia oferta de cafés especiales y tuestes ligeros que sacan a la luz el potencial del grano.
RENDIMIENTO. ¿CUÁNTO EXTRAIGO?
Siguiendo los estándares de SCAA que planteábamos en el post Extracción I, se acepta como correcta aquella que se sitúa entre el 18 y el 22%, ya sea para filtro o para espresso. Como vimos en aquel artículo, este porcentaje está directamente relacionado con el ratio de café/agua que hayamos utilizado, por lo que para apuntar a este rango de extracción tenemos que empezar a hacer pruebas con distintas proporciones, además de las otras variables que se nos ofrecen: molienda, temperatura, tiempo, etc.
Me voy a centrar en los espressos ya que son la mayor parte de las bebidas que se preparan en las cafeterías de especialidad y que, en mi opinión, son mucho más difíciles de extraer correctamente y de una forma constante que los cafés filtrados o de inmersión. Para definirlos nos basaremos en la tabla de abajo donde en el eje vertical nos encontramos la concentración (%TDS) que nos va a delimitar esta bebida y en el horizontal el porcentaje de extracción para un sabor balanceado y agradable. He puesto el límite inferior de espresso en el 7% y no en el 8% tradicional, pues creo que la tendencia es a alargar esta bebida.
Para acertar en la zona del espresso correctamente extraído tendremos que realizar varias pruebas, jugar con las variables que tengamos a nuestro alcance y comprobar los resultados con nuestro paladar o con la ayuda de un refractómetro (recomiendo a cualquier barista o tostador con ganas de mejorar utilizarlo ya que, aunque el café se disfrute con los sentidos, un dato objetivo ayuda a salir de muchas dudas).
Pongamos como ejemplo que dosificamos 20 gramos de café y mantenemos esa cifra constante, ya que nos va a facilitar los cálculos al ser un número bastante redondo y variar de dosificación no nos va a ayudar a encontrar nuestra receta, tal y como ya expliqué antes. Con unos parámetros “normales” en la ejecución del espresso: 90-95ºC de temperatura, 9 bares de presión, 22-35 segundos de extracción, reparto y prensado correctos, etc., empezaremos a probar diferentes ratios y veremos qué es lo que pasa.
Como ejemplo utilizaremos un catuaí lavado de Honduras Cooperativa Capucas con un tueste ligero ya que es un café bastante balanceado.
Uno de los más tradicionales es el ratio 1:1,5 por lo que empezaremos por ahí para probar. Dosificamos 20 gramos en el portafiltros y extraemos un espresso de 30 gr en 25 segundos. Resultado en boca: acidez bastante alta, cuerpo alto también, poco dulzor y un final muy corto. No está malo, pero tampoco es un trago agradable. Veamos qué pasa con este shot cuando lo pasamos por el refractómetro: 11.10%TDS lo que resulta en una extracción del 17.3%. Si colocamos este par de datos en la tabla se observa con facilidad dónde se sitúa nuestro espresso.
Obviamente, todo indicaba a que esta receta nos llevaba a una subextracción.
Para evitar este problema vamos a hacer crecer el ratio y probar con un 1:2, por lo que de 20 gramos extraeremos una bebida de 40. Obviamente para conseguir esto necesitaremos más tiempo, por lo que nuestro objetivo se consigue en 30 segundos. Resultado en boca: acidez más balanceada, cuerpo medio, dulzor y un final prolongado. Este espresso está rico. Si lo pasamos por los rigores de la ciencia observamos lo siguiente: 9,61%TDS, lo que nos lleva a una extracción del 19,9%. Hemos dado en la diana. Obviamente, al extraer más haciendo pasar más agua por nuestro café hemos perdido cuerpo, pero es el precio a pagar para tener una bebida más dulce y balanceada.
Nuestra bebida ya está rica pero, ¿qué pasaría si exprimiésemos aún más nuestro café?
Lo primero que hemos de tener en cuenta es que cuanto más le pidamos a nuestro producto, más cuidado hemos de tener con el channeling y las sobreextracciones parciales. Es crucial repartir, prensar y colocar el portafiltros en el grupo con mucho cuidado. También hemos de olvidarnos de molinos mediocres o con las muelas gastadas/desalineadas, ya que generan una distribución de tamaños de partículas mucho mayor por lo que la homogeneidad se reduce y perdemos el control de la extracción.
Probemos con un ratio 1:2,5. Ponemos 20 gramos en el portafiltros y obtenemos una bebida de 50 gramos en 32,5 segundos. Sabor: acidez media-baja, dulzor y alguna nota achocolatada, sin llegar a ser un amargor desagradable. El cuerpo es bajo. ¿Qué nos dice el refractómetro? 8,2%TDS y una extracción del 21.2%. Seguimos dentro de lo “aceptable” aunque aquí es donde cada uno puede elegir donde quedarse. Quizá la bebida anterior es más completa e interesante, y ésta, con matices más achocolatados, puede funcionar mejor con leche.
Todavía podemos estirar más el ratio. Para cafés con acidez alta o tuestes ligeros podemos encontrar que la bebida más dulce está cercana al ratio 1:3. El otro día tuve una conversación con un chico que trabaja con Heart Coffee Roasters de Portland (recientes ganadores del Sprudgie al mejor tostador de 2015) y me comentaba que ellos recomiendan extraer todos sus cafés con ratios de 1:3. Bien es cierto que en esas tierras trabajan cafés muy bien tostados y con máquinas de con flujo de agua y presión variables. Con estos ratios perdemos cuerpo y apuntamos hacia un perfil de café filtrado, pero el dulzor y los sabores que sacamos a la luz hacen que merezca la pena. Personalmente, antepongo el sabor al cuerpo sin ningún tipo de duda.*
Por acabar con el ejemplo anterior, si dosificamos 20 gramos de café y lo exprimimos hasta los 60 gramos en taza, tarda 35 segundos y nos da 7,5%TDS, que resulta en un 23,3% de extracción. Según los parámetros de SCAA estaríamos fuera de lo aceptable y es cierto que para este café encontramos notas amargas y secas, pero hemos de perder el miedo y arriesgar aumentando nuestras extracciones porque hay determinados granos y tuestes que nos pueden sorprender con este ratio. Lo que sí recomiendo es tener un equipamiento y rutina a la altura de estas expectativas.
Lo bueno de este ratio es que nos da un rendimiento más alto y nos ayuda a rentabilizar mejor los cafés, poder apostar por granos de mayor calidad y precio y ser más eficientes/ecológicos.
*Se observa que conforme aumentamos el ratio de nuestras extracciones el cuerpo va descendiendo progresivamente, lo que tiene sentido puesto que ponemos más agua en nuestra bebida. Para no perder cuerpo, la única manera de compensar es ir ajustando la molienda hacia parámetros más finos, teniendo en cuenta que con esto aumentamos la superficie específica del café en contacto con agua, el tiempo se alargará y la extracción crecerá más rápido. De este modo los resultados subirían en la gráfica hacia arriba como se ve aquí:
De la gráfica también se deduce que los resultados siguen unos patrones, formando diagonales de arriba a la izquierda a abajo a la derecha. Según afinemos o agruesemos nuestra molienda, esa diagonal se desplazará hacia un lado u otro. Por esto se entiende que lo normal es tener una subextracción muy concentrada y una sobreextracción más diluida.
MENUDO ROLLO.
Con todos estos posts he pretendido explicar el por qué de los ratios y el funcionamiento teórico de la extracción de café. Puede que muchos penséis que ser barista es un arte (y lo es), pero creo que tiene mucho más de ciencia de lo que en ocasiones se acepta. Basarnos en los avances tecnológicos y en los descubrimientos científicos que se van haciendo en nuestra comunidad son las pautas de lo que algunos llaman la 4ª ola o New Wave of coffee. Personalmente me gustaría situarme en ese frente y no en el de baristas que basan sus rutinas en mitos, leyendas y romanticismo. Enredar, investigar y equivocarse es el camino, sobre todo en una disciplina en la que no hemos hecho nada más que rascar la superficie.
Creo que para hacer un gran café hay que basarse en la ciencia y es el servicio el que tiene que esforzarse en redondear la experiencia y comunicar el producto con calor humano.
Pablo Caballero
