Guatemala - Joyabaj

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DETALLES TÉCNICOS

Origen: Guatemala, Joyabaj - Quiché. Exactamente aquí

Proceso: Natural

Altitud: 1.600 - 1.700 msnm

Varietal: Catuaí, Caturra y Bourbon

Procesado: Beneficio Húmedo Joyabaj

Cosecha: 2024

Notas de cata: Arándano deshidratado, chocolate, galleta.

POR QUÉ NOS GUSTA

Este café es de una dulzura envolvente y nos recuerda a una galleta con arándanos y pepitas de chocolate. La nota de arándano deshidratado aporta un dulzor particular que se combina con una acidez media, dando equilibrio y profundidad. Tiene un postgusto prolongado y achocolatado que permanece en el paladar. Funciona muy bien tanto en filtro como en espresso, solo o con leche.

RECETA

Para filtro:

Utilizamos 20 gramos de café molido y 320 gramos de agua final a 93 ºC, en un tiempo total de 3'-3'15". Hacemos tres vertidos:

(50GR) 30" (185GR) 1'10''-1'30''- (320GR) 2'30''

  1. Vertido de 50 gr de agua en 30"
  2. Vertido hasta 185 gr de agua en 1'10-1'30"
  3. Vertido hasta 320 gr de agua en 3'-3'15"
VARIABLES DE EXPERIMENTACIÓN
Reposo: 2 semanas (15-20 días)
Método: V60
Molino: EK43
Agua: Pentair Everpure 70ppm

    Para espresso:

    Utiliza 17 gramos de café en seco para extraer 43 gramos de bebida total en taza en un tiempo de 27 a 30 segundos. 

    VARIABLES A TENER EN CUENTA:
    Reposo: 2 semanas (15-20 días)
    Temperatura: 92,5ºC
    LaMarzocco Linea Classic
    Molino: Mahlkonig E68S
    Cacillos: VST 17g
    Agua: Pentair Everpure 70ppm
    Presión: 7 bares

     

    HISTORIA

    Etimología y Cultura de Joyabaj

    El nombre Joyabaj tiene su origen en el Popol Vuh, donde se menciona como Xol ab’aj, que en idioma K’iche’ significa "lugar entre piedras". Otra interpretación sugiere que proviene de Xoy, que significa "piedra de talco", por lo que también se traduce como "Piedra de Talco".

    En el municipio, el idioma predominante es el K’iche’, hablado por el 88.6% de la población, mientras que el resto se comunica en español. También hay presencia de hablantes de Cakchiquel, reflejando la diversidad lingüística de la región.

    Joyabaj es reconocido por sus profundas raíces culturales y su riqueza folclórica. Las prácticas religiosas ancestrales mayas, con conexiones prehispánicas, siguen vigentes y son parte fundamental de la identidad local. El colorido de los trajes típicos, las tradiciones y el respeto por la multiculturalidad hacen de este municipio un atractivo tanto para turistas nacionales como extranjeros.

    Geografía y Clima

    La comunidad de Joyabaj está rodeada de valles, montañas y nacimientos de agua, lo que genera un clima templado-frío. Estas condiciones influyen directamente en la calidad del café cultivado en la zona, otorgándole atributos únicos derivados del suelo y la altitud.

    El Beneficio Húmedo Joyabaj está estratégicamente ubicado en una zona céntrica, facilitando el acceso a otros beneficios y servicios esenciales para su operación. Inició sus actividades en el año 2021, procesando en su primera cosecha 5,000 quintales de café pergamino entre enero y abril. Este primer ciclo permitió evaluar y mejorar los procesos para optimizar la calidad del café y aumentar la capacidad de producción.

    Desde su creación, se ha fortalecido el vínculo con las comunidades de productores, quienes han manifestado la necesidad de recibir asesoría técnica y apoyo para mejorar el rendimiento de los cultivos y avanzar hacia una producción orgánica y sostenible. 

    El Beneficio Húmedo desempeña un papel clave en el desarrollo de la caficultura local, permitiendo a los productores mejorar la calidad de su café y acceder a mejores oportunidades en el mercado. Gracias a su ubicación estratégica, procesos optimizados y el compromiso con la asesoría técnica, este beneficio contribuye al crecimiento sostenible de la producción de café en Joyabaj.

    VARIEDAD Y PROCESO

    Este lote está compuesto por los varietales Catuaí, Caturra y Bourbon.

    Cosecha y Transporte

    La recolección y selección de los granos de café son realizadas por los propios productores y sus familias. Sin embargo, no todas las familias cuentan con medios de transporte para llevar su cosecha al beneficio, por lo que existen transportistas encargados de trasladar el café en cereza al Beneficio Húmedo Joyabaj.

    Clasificación y Fermentación

    Al llegar al beneficio, el café en cereza pasa por un proceso de selección para eliminar granos defectuosos, como frutos secos, granos flotantes y “bolas” (granos de baja calidad). Posteriormente, se inicia la fermentación del café con cáscara, un proceso que dura aproximadamente 8 horas.

    Secado y Control de Calidad

    Tras la fermentación, el café es trasladado a los patios de secado o camas africanas, donde permanece entre 8 y 10 días. Durante este período, se realizan movimientos manuales constantes para asegurar un secado uniforme. Además, se llevan a cabo controles diarios para monitorear la calidad del proceso y garantizar un café de alto estándar.

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