El pasado octubre de 2023 viajamos hasta Colombia para visitar la región de Huila de la mano de Jean y Juan Felipe de OPCE y de Bryan Smith, allí nos presentaron a Javier Alvear y a toda su familia. Bryan representa al grupo asociativo SATUS, paraguas bajo el cual 60 familias producen cafés diferenciados. Javier Alvear y su familia forman parte de este grupo, y en su finca cultivan este varietal que por fin tenemos en nuestras filas y que ya cuenta con toda una legión de fans.
El varietal Ají es muy característico, con un hormigueo que nos recuerda a la canela, dulce y picante a la vez. En este caso mediante el proceso natural, ese carácter especiado se complementa con notas a mantequilla y maracuyá, y la suave acidez de la frambuesa. Todo un regalo para el paladar.
Javier Alvear lleva a sus espaldas toda una vida de experiencia en la industria. La relación de su familia con la producción de café se remonta a varias generaciones atrás y siempre en la región de Huila, en Colombia.
Javier comenzó siendo recolector y pronto tuvo claro que su pasión era la producción. Viajó por todo Colombia estudiando las diferentes regiones productoras y trabajando en el sector, hasta que pudo retornar con ciertos ingresos a su lugar de origen para poder tomar las riendas de la finca en la que creció, Las Brisas
Con el apoyo incondicional de su familia, comenzó una andadura dedicada al café de especialidad que le ha llevado a la producción de este café tan peculiar que nos cautivó inmediatamente en cuanto lo descubrimos.
VARIETAL Y PROCESO
El Borbón Ají es específico de Huila. No obstante, tras varios estudios genéticos se descubrió que no se trata de una variedad de Borbón, sino de una mutación endémica de la zona con origen etíope.
Estos varietales adaptados de forma natural a un terreno y condiciones especificas a lo largo del tiempo sin intervención deliberada humana los conocemos como Etíopes Criollos o Ethiopian Landrace en inglés. Esta nueva variedad fue descubierta al percibir los recolectores un singular y especiado olor alrededor de las plantas.
Cuando realizaban la recolección de las cerezas, percibían un leve picor en la piel que le otorgó a este varietal su característico nombre: Ají, en honor al chile picante.
RECETA
Para espresso:
Puedes prepararlo en tu cafetera italiana o si tienes máquina de espresso:
Utiliza 18 gramos de café en seco para extraer 46 gramos de bebida total en taza en un tiempo de 27 segundos.
VARIABLES A TENER EN CUENTA:Reposo: 2 semanas (15-20 días)Temperatura: 92,5ºCLaMarzocco Linea ClassicMolino: Mahlkonig E68SCacillos: VST 17gAgua: Pentair Everpure 70ppmPresión: 9 bares
Para filtro:
Utilizamos 19,5 gramos de café molido y 360 gramos de agua final a 93 ºC, en un tiempo total de 2'20" - 2'40". Hacemos cinco vertidos de aproximadamente 70 gramos:
Vertido de 70 gr de agua dejando drenar 15 secs
Vertido hasta 127 gr de agua dejando drenar 15 secs
Vertido hasta 205 gr de agua dejando drenar 15 secs
Vertido hasta 282 gr de agua dejando drenar 15 secs
Vertido hasta 350-360 gr de agua dejando drenar 15 secs
