Colombia - Sierra Nevada

Notas de cata:

Zarzamora, caramelo, anacardos

Por qué nos gusta

Este café destaca por su equilibrio entre dulzor y frescura, ofreciendo una taza jugosa con notas de zarzamora, caramelo y anacardos. Tiene una acidez alta que le da vivacidad, mientras su cuerpo ligero–medio permite que cada matiz se muestre con nitidez y delicadeza.

Termina con una sensación dulce y equilibrada, en la que los frutos rojos, el caramelo y los frutos secos se entrelazan de forma sutil y prolongada en el paladar.

Historia

En lo más profundo de la Sierra Nevada de Santa Marta, los Arhuaco han custodiado durante siglos un territorio que consideran sagrado. Su relación con la tierra es espiritual y se basa en el equilibrio con la naturaleza. Para ellos, cultivar café no es solo una actividad agrícola, sino una forma de honrar a la Madre Tierra y transmitir los conocimientos heredados de generación en generación.

Este café nace de la finca Pava Chillona, en Pueblo Bello, Cesar, a 1800 metros de altitud. Allí, las familias Arhuacas trabajan de manera comunitaria, aplicando métodos tradicionales que prescinden de la tecnología moderna y de cualquier químico. El resultado es una microcultura cafetera única: un sistema que respeta los ciclos naturales, protege las fuentes de agua y preserva la biodiversidad de la Sierra.

Más que un producto de especialidad, este café es un símbolo de resistencia cultural y de compromiso con la preservación del entorno. Cada grano representa una historia de cuidado, paciencia y respeto por los ritmos de la naturaleza. Al disfrutarlo, no solo se saborea una taza de café excepcional, sino también el legado de un pueblo que ha sabido mantener vivas sus costumbres frente a la influencia del mundo exterior.

Variedad y proceso

El Castillo es una de las variedades más representativas de Colombia, fruto de décadas de investigación para obtener una planta resistente y a la vez expresiva en taza. En la Sierra Nevada, y concretamente en la finca Pava Chillona, esta variedad encuentra un entorno privilegiado: suelos ricos, microclimas definidos por la altitud de 1800 msnm y la cercanía a las montañas sagradas que los Arhuaco consideran el corazón del mundo. Estas condiciones no solo favorecen un desarrollo saludable de la planta, sino que permiten que cada cosecha refleje la esencia del territorio.

El proceso al que se somete este café sigue la tradición del lavado colombiano, pero con un marcado carácter artesanal. La recolección de las cerezas se hace manualmente y con extremo cuidado, seleccionando únicamente las más maduras. El despulpado también se realiza a mano, ya que la falta de acceso a energía eléctrica ha llevado a la comunidad a mantener prácticas ancestrales que hoy se traducen en un producto único. Posteriormente, los granos pasan por una fase de fermentación controlada que facilita su lavado, preservando los matices propios de la variedad.

Finalmente, el secado se lleva a cabo de manera lenta y natural bajo el sol, extendiéndose por un mínimo de 20 días. Este paso prolongado permite estabilizar el grano, realzar su complejidad y aportar una limpieza sobresaliente en taza. El resultado es un café que combina la resiliencia del Castillo con la pureza de un proceso honesto y sostenible, donde cada etapa se realiza siguiendo los ritmos de la naturaleza y el respeto profundo que la comunidad Arhuaca profesa por su entorno.

RECETA

Para espresso:

Utiliza 17 gramos de dosis para extraer 50 gramos de bebida final en taza en un tiempo de 27”

Para filtro: 

Utilizamos 18 gramos de café molido y 306 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 126 gramos en un tiempo total de 2’35”