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DETALLES TÉCNICOS
Origen:Colombia · Huila, San Agustín
Proceso:Natural (con doble fermentación)
Altitud: 1.750 msnm
Varietal:Ombligón
Productor: Cooperativa Cadefihuila
Cosecha: 2026
NOTAS DE CATA
Licor, chocolate negro, cereza
POR QUÉ NOS GUSTA
Es un café intenso, goloso y con mucho carácter. Desde el primer sorbo aparece la cereza, madura y licorosa, que enseguida se funde con un chocolate negro profundo: nos recuerda a los clásicos bombones Mon Chéri. Con un cuerpo alto y envolvente, es un café expresivo y lleno de personalidad, perfecto para disfrutar despacio.
HISTORIA
El Huila, al suroccidente de Colombia, tiene una tradición cafetera profundamente arraigada. El café se cultiva en 35 de sus 37 municipios y casi tres de cada cuatro familias del campo viven de él. Con más de 146.000 hectáreas dedicadas al cultivo, es la primera zona del país en producción, y dentro de ella San Agustín es uno de esos rincones de montaña donde el café de especialidad ha encontrado su sitio.
Allí, en la población de Alto del Obispo, está la finca El Rancho: veinte hectáreas, de las cuales dieciocho se dedican al café, con una cosecha que se extiende de abril a diciembre y una recolección cien por cien a mano. El Rancho pertenece a la Cooperativa Cadefihuila y es propiedad de una asociación de caficultores desde 2013, que la concibió como un espacio de trabajo colectivo dedicado al desarrollo de cafés de especialidad y a la experimentación con distintos procesos. En la finca también se reciben cafés de otros productores de la zona, para aprovechar la capacidad de la planta de beneficio y reforzar ese trabajo en común en torno a la calidad.
Detrás está Cadefihuila, una asociación que agrupa a 3.500 caficultores repartidos por 28 municipios del Huila, en su mayoría pequeños productores con fincas de dos o tres hectáreas. Ese modelo familiar permite cuidar cada etapa (recolección, beneficio y secado) con un mimo difícil de conseguir a otra escala.
VARIETAL Y PROCESO
El ombligón es una variedad arábica poco conocida y bastante singular, cultivada casi en exclusiva en el Huila. Su nombre viene del propio grano: presenta una marca característica que recuerda a un ombligo. Su origen no está del todo claro (se cree que podría ser una mutación natural de variedades como Pacamara, Bourbon o Castillo, y hay quien le atribuye parentesco con algún heirloom etíope), pero comparte muchos rasgos con el Caturra: hojas anchas, cerezas que crecen muy juntas, ramas verticales y producciones altas. Da granos grandes y densos, con pocos flotantes, y se defiende bien frente a la roya. Suele expresarse mejor entre los 1.600 y los 1.800 metros, así que los 1.750 de la finca El Rancho le sientan de maravilla.
El proceso es cuidadoso y muy trabajado: los granos se recolectan en su punto óptimo de maduración y se sumergen en agua para retirar los que flotan. Después fermentan en bolsas durante 36 horas y pasan a una segunda fermentación de otras 36 horas, esta vez sumergidos en un mucílago preparado a partir de un lote anterior y alimentado con panela durante un mes. Terminada la fermentación, el café se enjuaga dos veces y se somete a un único choque térmico con agua a 60 °C. Por último, los lotes se secan en deshumidificadores, que llevan el grano a su humedad ideal en unos cinco días.
RECETA
Para filtro:
Utilizamos 18 g de café molido y 306 g de agua a 90 ºC. Empezamos con una preinfusión de 56 g y esperamos 45", y completamos con vertidos sucesivos hasta 306 g en un tiempo total de 2'30"
