Un café con carácter propio, para quienes disfrutan de experiencias que salen de lo habitual. En la taza aparece un refresco de cola, reconocible y divertido, con un carácter especiado y notas de clavo. Los frutos rojos aportan una acidez jugosa y un dulzor alto que equilibra muy bien el conjunto. El cuerpo es medio-alto, con una sensación densa y agradable, y el final se alarga con un toque vinoso que invita a seguir bebiendo.
Hay cafés con mucha personalidad que sorprenden y te transportan, y este es uno de ellos.
Historia
Aulia Kahfi nació entre cafetos, en las colinas húmedas y verdes de Bebesen, Aceh, en el norte de Sumatra. La finca Rakyat, que hoy gestiona con dedicación absoluta, es parte de su herencia familiar, un espacio pequeño pero lleno de historia donde el café siempre ha sido una forma de vida más que un cultivo. De adolescente, sin embargo, la especialidad no tenía aún un lugar claro en su entorno. El café se vendía rápido, sin demasiada reflexión, y la calidad rara vez era premiada. Por eso, durante varios años, Aulia trabajó en pequeñas minas locales buscando vesuvianita, una piedra semipreciosa que aparecía entre la tierra volcánica, un oficio duro que le enseñó a valorar el esfuerzo manual y la paciencia.
Pero había algo en el café que no dejaba de llamarle. Volvió a la finca con la idea de hacer las cosas de manera distinta, de entender el potencial del grano que había visto crecer desde niño. Lo que empezó como un pequeño retorno se convirtió pronto en un proyecto de vida. Con un coche prestado por un amigo, Aulia empezó a visitar a agricultores vecinos para comprarles cereza madura, siempre buscando esos frutos que brillan de color rojo oscuro cuando están en su punto perfecto. Con el tiempo formó una pequeña red de hasta quince familias agricultoras, reuniendo cerezas de zonas tan diversas como Lukup Sabun, Pantan Sile o Ratawali. Su talento y sensibilidad hacia el proceso se hicieron notar, y en 2019 su trabajo obtuvo reconocimiento cuando un lote suyo alcanzó el 9º puesto en la Sumatra Prestige Cup, una señal clara de que su intuición y su esfuerzo iban en la dirección correcta.
Hoy, todavía joven pero con una madurez sensorial sorprendente, Aulia sigue experimentando y perfeccionando cada paso. En Sumatra, donde los agricultores suelen combinar café con pequeñas parcelas de fruta, maíz o verduras para sostener a sus familias, este trabajo cuidado y paciente requiere dedicación real. Esa mezcla de humildad, intuición y cariño por su entorno se siente en cada taza.
Variedad y proceso
El Sesongot Winey es un blend de variedades cultivadas en Gayo: Abyssinia, Ateng, Caturra, Gayo, Timtim y Typica, entre 1.300 y 1.600 metros de altitud. Esta diversidad varietal es habitual en las pequeñas fincas sumatreñas, donde los árboles conviven con cultivos de maíz, verduras y frutas, y contribuye a la complejidad aromática del lote.
El proceso es anaeróbico fermentado, lo que Sucafina denomina "Winey Natural": las cerezas se lavan primero, luego se fermentan durante 20 a 25 días en ambiente sin oxígeno, se lavan de nuevo y finalmente se secan lentamente hasta alcanzar la humedad óptima. Aulia rastrillea el café con frecuencia para garantizar un secado uniforme. La fermentación anaeróbica prolongada es la responsable directa de ese perfil vinoso, especiado y de alta dulzura que caracteriza la taza: al desarrollarse sin oxígeno, las levaduras generan compuestos que amplifican la fruta y añaden capas de profundidad que un proceso convencional difícilmente alcanza.
Receta
Para filtro:
Utilizamos 20 gramos de café molido y 320 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 133 gramos en un tiempo total de 2’50”
