DETALLES TÉCNICOS
Origen: Guatemala, Región de Fraijanes, El Palmar (exactamente aquí)
Proceso: Natural
Altitud: 1,550-1,800 mts
Varietal: Catuai
Productor: Antonio Gonzales y Edy Aracely Samayoa
Cosecha: 2024
Notas de cata: Mermelada de naranja sanguina, pasas, nueces pecanas caramelizadas.
POR QUÉ NOS GUSTA
La Nueva Montaña es una explosión en la boca. Es un café floral, con notas a mermelada de naranja sanguina y pasas. Tiene un fondo dulce de nueces pecanas caramelizadas. Sus sabores son persistentes, con una acidez licorosa y una sensación en boca cremosa. Es un café muy dulce y balanceado, ideal para tomar solo o con leche.
RECETA
Utiliza 18 gramos de dosis para extraer 45 gramos de bebida final en taza en un tiempo de 26 a 28 segundos.
Variables a tener en cuenta:
- Máquina: KB90
- Molino: Mahlkonig E68S
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Baskets: VST 17gr
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Agua: Pentair 75ppm
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Presión: 7bares
Para filtro:
Utilizamos 20 gramos de café molido y 320 gramos de agua final a 93C. Hacemos tres vertidos. El primero de 50 gr, esperamos 30 segundos y realizamos dos vertidos de 135 gramos en un tiempo total de 3 minutos y medio.
Variables a tener en cuenta:
- MÉTODO: V60
- MOLINO: EK43
- AGUA: 70 ppm
HISTORIA
Antonio y su esposa, Eby Aracely Samayoa, han trabajado duro para afinar sus prácticas de procesamiento con el fin de tener el mejor producto posible. Su dedicación ha ayudado a llevar la calidad de su café al siguiente nivel, ¡y los resultados están en la taza!
"Juntos cuidamos el medio ambiente para evitar cualquier contaminación. Producir mieles y naturales es una forma muy importante de mejorar nuestros ingresos y los salarios de quienes trabajan para nosotros. La producción de estos cafés especiales también nos permite conocer mejor nuestro producto", dice Antonio.
"Queremos apoyar a nuestros hijos para que puedan estudiar en la universidad", explican Antonio y Eby.
VARIEDAD Y PROCESO
El varietal de este café es Catuai
Los cafés de Antonio se procesan con sumo cuidado y atención al detalle en su molino, que se encuentra a 1200 metros -un poco más bajo que la finca donde crecen las plantas, lo que significa un sol más fuerte y días más cálidos que son perfectos para el secado de los naturales. Este año, con un tiempo un poco más fresco de lo habitual, la ubicación del molino fue clave para garantizar un buen secado.
Para este lote sólo se seleccionan las cerezas rojas más maduras y, una vez recogidas, se colocan en bolsas de plástico limpias y cerradas a la sombra. Antonio sabe que la fermentación comienza poco después de la recolección de las cerezas, y los años de experiencia le han enseñado que los mejores resultados se obtienen cuando este proceso se controla cuidadosamente y es lo más uniforme posible. Deja que este café permanezca en los sacos durante la noche para una corta fermentación de no más de 14 horas, y luego, a primera hora de la mañana siguiente, el café se prepara para el secado.
Antonio remoja las cerezas en agua para eliminar el polvo o los flotantes (granos inmaduros o malformados). El remojo de las cerezas también sirve para reducir el número de microbios y homogeneizar la temperatura de las cerezas. A continuación, se colocan en lechos elevados para que se sequen durante unos 20 días. Cuando se colocan en lechos elevados, las cerezas deben girarse con frecuencia para garantizar un secado completo y uniforme. Las cerezas se giran cuatro veces al día mientras se secan a intervalos regulares.
El último paso es la molienda de las vainas secas, que se realiza en nuestro molino seco de Fraijanes, bajo la atenta mirada de nuestro experimentado equipo de molineros. A continuación, el café se clasifica, se embolsa y se prepara para la exportación.
