DETALLES TÉCNICOS
Origen: Guatemala, Región de Huehuetenango, Concepción Huista (exactamente aquí)
Proceso: Lavado
Altitud: 1,600-1,650 msnm
Varietal: Caturra, Catuai, Bourbon
Productor: Manuela Carmela Pérez Domingo
Cosecha: 2024
Notas de cata: ciruela, azúcar de caña, mantequilla, chocolate.
POR QUÉ NOS GUSTA
La Penita es un café con un perfil clásico que asociamos mucho a Guatemala. Es frutal, con notas de ciruela, y tiene un fondo dulce que recuerda al azúcar de caña con mantequilla. Es duradero en boca, con una textura sedosa y una acidez jugosa. Es perfecto para tomar solo, pero tiene un final achocolatado y dulce, que hace que combine muy bien con leche también.
RECETA
Utiliza 18 gramos de dosis para extraer 45 gramos de bebida final en taza en un tiempo de 26 a 28 segundos.
Variables a tener en cuenta:
- Máquina: KB90
- Molino: Mahlkonig E68S
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Baskets: VST 17gr
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Agua: Pentair 75ppm
- Presión: 7bares
Para filtro:
Utilizamos 20 gramos de café molido y 320 gramos de agua final a 93C. Hacemos tres vertidos. El primero de 50 gr, esperamos 30 segundos y realizamos dos vertidos de 135 gramos en un tiempo total de 3 minutos y medio.
Variables a tener en cuenta:
- MÉTODO: V60
- MOLINO: EK43
- AGUA: 70 ppm
HISTORIA
Manuela y su familia están al mando de la finca La Penita, en la región de Huehuetenango. El nombre de la finca proviene de una roca distintiva que se encuentra en el terreno, llamada La Penita.
Manuela planea seguir enfocándose en el café de alta calidad para garantizar que la finca sea rentable, y según ella misma cuenta:
"El procesamiento de café de alta calidad es nuevo para nosotros, pero estamos aprendiendo poco a poco."
Y se nota en la calidad de sus cafés, con lo cuáles repetimos todos los años.
Hacen dos recolecciones al año y se centran en recoger únicamente cerezas rojas maduras. Seleccionan los granos con cribas para garantizar una calidad excelente tras el despulpado y, a continuación, el café se fermenta durante unas 24 horas. Tras el lavado, el café se coloca en el patio durante 6 horas al día, unos 6 días, hasta que se seca completamente.
VARIEDAD Y PROCESO
Caturra, Red Catuai y Bourbon.
El proceso de este café es Lavado, consiste en retirar completamente el mucílago del grano, y dejarlo fermentar en tanques de agua durante 12-18h antes de dejarlo secar al sol.
