Perú - Familia Guevara

NOTAS DE CATA

Chocolate con leche, almendras, fruta deshidratada

POR QUÉ NOS GUSTA 

Un café con un perfil clásico y muy amable, de esos que apetecen cualquier día y a cualquier hora. El dulzor es alto y el cuerpo sedoso, lo que lo hace fácil de disfrutar tanto solo como con leche —en ambos casos se comporta bien. Aparecen el chocolate con leche y las almendras, y al fondo, fruta seca —ciruela, albaricoque— que añade profundidad sin complicar la taza. La acidez es suave y bien integrada. Un café limpio y con carácter, pensado para quienes buscan algo reconfortante y redondo.

HISTORIA

Este café llega desde Tablahuasi, un rincón de la provincia de La Convención, en Cusco, enclavado en la selva alta peruana. Es un territorio de abundantes ríos y riachuelos, vegetación frondosa y un clima tropical que ronda los 23°C de media: condiciones que, a 1.800 metros de altitud, crean un entorno extraordinario para el cultivo de café de calidad.

La Convención es la provincia más extensa de la región de Cusco, y más del 90% de su territorio pertenece a la selva alta —un paisaje que combina la exuberancia tropical con la altitud andina. Es también una de las zonas cafetaleras más importantes del Perú, conocida por su biodiversidad y por una tradición productora que se remonta a décadas atrás, cuando el café llegó a estas tierras de la mano de familias que encontraron en la selva alta el lugar ideal para cultivarlo. El distrito de Ocobamba, donde se encuentra Tablahuasi, es especialmente rico en recursos naturales: el café convive aquí con el cacao, los cítricos y una agricultura diversa que refleja la fertilidad del entorno.

En ese contexto, la Familia Guevara lleva dos generaciones dedicada al café en Tablahuasi. Lo que comenzó como una tradición heredada ha evolucionado con el tiempo hacia una producción cada vez más cuidada y técnica. Sus 4,5 hectáreas de cultivo no son muchas, pero en el mundo del café de especialidad el tamaño importa menos que la atención que se le dedica a cada etapa: desde la selección de la cereza en la cosecha de septiembre hasta el control del secado, pasando por el cuidado agronómico del cultivo a lo largo del año.

Con el apoyo de los especialistas de Valleinca, la familia ha modernizado sus instalaciones incorporando camas de secado elevadas bajo sombra y pozas de lavado. Estas mejoras no son solo técnicas: representan una apuesta clara por la calidad y por construir un café que pueda competir en los mercados de especialidad internacionales. En una zona donde las condiciones climáticas pueden ser tan favorables como impredecibles, la infraestructura y el conocimiento marcan la diferencia entre una cosecha ordinaria y una que llega a la taza con la limpieza y la personalidad de este lote. Detrás de ese proceso hay años de aprendizaje, asesoría y una voluntad de mejorar sin perder la identidad de origen.

Es un café que refleja ese equilibrio entre raíces y evolución: el conocimiento acumulado de dos generaciones, la riqueza del entorno natural de Tablahuasi y una mirada puesta en seguir creciendo sin renunciar a lo esencial.

VARIEDAD Y PROCESO

El Bourbon es uno de los varietales más históricos del café arábica. Originario de la isla de Bourbon (hoy Reunión), fue uno de los primeros en expandirse por el mundo y sigue siendo apreciado por los perfiles que produce: dulces, complejos y con una acidez bien definida. En las alturas de Tablahuasi, adaptado al microclima tropical de la selva alta de Cusco, expresa todo ese potencial con una base sólida y carácter propio.

El proceso es lavado con 36 horas de fermentación, lo que favorece una taza limpia y bien estructurada, donde el varietal puede expresarse sin interferencias. Tras el despulpado y la fermentación, el café se seca lentamente en camas elevadas bajo sombra durante 18 días, un secado pausado que ayuda a preservar la integridad del grano y a desarrollar una mayor complejidad en taza.

RECETA

Para espresso:

Utiliza 17 gramos de dosis para extraer 45 gramos de bebida final en taza en un tiempo de 30”