Honduras - Las Calaveras

NOTAS DE CATA

Chocolate, mora, nuez de macadamia

POR QUÉ NOS GUSTA

Es un café dulce y equilibrado que nos recuerda a una tableta de chocolate con frutos secos. El chocolate manda desde el primer sorbo y marca el tono de toda la taza, con una mora que le aporta un punto jugoso y una acidez delicada. Al enfriar se abre la nuez de macadamia, mantecosa y tostada, que redondea el conjunto. Un café muy polivalente, para preparar solo o con leche, y para cualquier momento del día.

HISTORIA

Las Calaveras forma parte de Finca El Jardín. Está en El Matazano, en el departamento de La Paz, dentro de la sierra de Montecillos, una de las zonas cafeteras más altas y reconocidas de Honduras. La finca pertenece a la familia Mejía desde hace cuatro generaciones, pero el café que llega hoy hasta aquí es el resultado de un cambio bastante reciente.

Mario Samuel Mejía Rodríguez recibió de su padre dieciséis hectáreas y hoy gestiona cincuenta y dos. Estudió en la Universidad Nacional de Agricultura y desde 2017 empezó a reconvertir El Jardín hacia el café de especialidad, primero en apenas cinco hectáreas, hasta llevar toda la finca a ese terreno. Durante generaciones aquí solo se habían hecho cafés lavados, que es lo que se ha hecho siempre en la región; Mario fue el que empezó a experimentar con naturales y con fermentaciones distintas, algo que en esa zona de Honduras todavía hace muy poca gente. Su objetivo es construir una línea de cafés finos por encima de los 88 puntos sin abandonar la línea comercial que da trabajo a los agricultores de alrededor.

Lo que más nos interesa de Mario no ocurre solo dentro de su finca. Montó su propia estructura de exportación para no depender de terceros y creó la cooperativa de productores "Los Compaz" para ayudar a sus vecinos a dar el mismo salto a especialidad. Ha subido los sueldos de sus trabajadores, ha convertido empleos de temporada en empleo estable todo el año y está impulsando clases de inglés en las escuelas de la zona. Comprarle a Mario es apoyar un proyecto que está intentando cambiar cómo funciona el café en toda su comunidad, no solo en sus cincuenta y dos hectáreas.

VARIETAL Y PROCESO

El pacas es una mutación natural del bourbon que apareció en El Salvador en los años cincuenta, en la finca de la familia Pacas, de donde toma el nombre. Es una planta de porte bajo y entrenudos cortos, lo que permite plantarla más junta, recolectarla con más facilidad y aguantar mejor el viento. Por eso se extendió rápido por Centroamérica y hoy es una de las variedades locales más plantadas de Honduras, aunque pocas veces se ve trabajada con el cuidado de un lote de especialidad.

Este lote es un natural anaeróbico. En un café natural, el grano se seca dentro del fruto entero en lugar de despulparlo antes, lo que da más dulzor y más carácter frutal que un lavado. La parte anaeróbica se refiere a lo que pasa antes del secado: la cereza fermenta dentro de un tanque cerrado, sin oxígeno, con el tiempo y la temperatura controlados, lo que permite dirigir la fermentación hacia perfiles más complejos y menos convencionales. Es exactamente el tipo de trabajo que Mario ha introducido en una finca que durante generaciones solo había hecho café lavado.

RECETA

Para espresso:
Utiliza 17 gr de dosis para extraer 48 gr de bebida final en taza en un tiempo de 29".