Colombia - El Paseo

NOTAS DE CATA

Jazmín, mandarina, lima, miel

POR QUÉ NOS GUSTA

Un café floral y luminoso, de los que se beben despacio. El jazmín aparece desde el primer sorbo, limpio y muy definido, y enseguida se abre hacia la fruta cítrica: primero mandarina, madura y jugosa, y después un punto de lima que le da chispa y mantiene la viveza. Un fondo sedoso de miel suaviza los cítricos y redondea el conjunto. Es un café elegante, delicado y muy aromático, que da lo mejor de sí en filtro y perfecto para quien disfruta buscando matices en cada taza.

HISTORIA

Detrás de este café está Huver Castillo, caficultor de tercera generación en Nariño. Aunque el café ha estado siempre en su familia, hasta 2015 Huver se dedicaba a otra cosa: era profesor de matemáticas. Ese año decidió cambiar de rumbo y meterse de lleno en las fincas de la familia. Y, curiosamente, algo de aquella etapa se ha quedado con él: medir, apuntar, probar y repetir hasta entender qué está pasando. Una forma de trabajar que aquí viene especialmente bien.

La finca se llama El Paseo y está cerca de Buesaco, en la ruta de Suma Paz. La familia Castillo lleva más de veinte años trabajando estas tierras y, en total, tiene tres fincas. El café crece entre los 1.750 y los 1.950 metros, sobre suelos volcánicos y bajo sombra nativa: entre los árboles que ya estaban allí, en vez de a pleno sol.

Esa sombra cambia bastante las cosas. El fruto madura más despacio y hay que volver a la finca varias veces para recoger solo las cerezas que están en su punto. Es más trabajo, claro, y también significa sacar menos kilos por hectárea. Pero es parte de lo que permite que un lote así llegue a la taza como tiene que llegar.

Buesaco es uno de los municipios cafeteros de referencia de Nariño. Es una zona de laderas muy inclinadas, fincas pequeñas y familias que llevan generaciones trabajando las mismas parcelas. Aquí casi todo se hace a mano, en buena parte porque el terreno no da muchas más opciones. No es una zona de grandes haciendas ni de maquinaria: es una zona de hacer las cosas con calma y mucho detalle.

Nariño, además, es uno de esos lugares que hacen que el café colombiano sea tan interesante. Está en el suroeste del país, junto a Ecuador y muy cerca del ecuador, y permite cultivar café a alturas donde, en otros lugares, sería mucho más difícil. Los días pueden ser cálidos y las noches bastante frías, así que el fruto madura despacio y va concentrando todo lo que queremos encontrar en la taza.

También es una región menos transitada que el Eje Cafetero o el Huila, con menos volumen y una logística bastante más complicada. Por eso, fuera de Colombia, los lotes de Nariño aparecen con cuentagotas.

Un geisha de Nariño no es algo que nos encontremos todos los días: es una variedad exigente, poco extendida en Colombia y que necesita bastante atención para dar todo lo que puede. Encontrarla en manos de un productor como Huver, trabajando un lote pequeño con este nivel de cuidado, es sin lugar a dudas algo especial.

VARIETAL Y PROCESO

El geisha es una variedad originaria de Etiopía que llegó a América Central a mediados del siglo XX. Durante años pasó bastante desapercibida, hasta que empezó a aparecer en tazas con un perfil muy reconocible: mucha flor, cítricos, frutas delicadas y una sensación especialmente limpia y aromática.

En el campo tampoco es una variedad fácil. Produce poco, necesita altura y bastante atención, y es más delicada que otras variedades más habituales. A cambio, cuando encuentra las condiciones adecuadas, tiene una capacidad para dar aromas y sabores muy particulares. Por eso es una de las variedades más buscadas del café de especialidad y sigue siendo relativamente poco común en Colombia.

Este lote está procesado como un lavado, pero con una fermentación posterior. Primero se retira la pulpa del fruto y el café se lava antes de secarlo, buscando esa taza limpia y definida que asociamos a los lavados.

Después viene la parte más particular del proceso: el café fermenta durante unas 210 horas en un tanque cerrado y con la temperatura controlada. Es una fermentación larga, pensada para añadir más complejidad y profundidad aromática sin tapar lo que ya tiene el geisha.

Una vez terminado, el café se seca al sol en patio durante entre 10 y 20 días y después reposa otro mes en sacos GrainPro antes de viajar. Un proceso largo y bastante meticuloso para conseguir que todo lo que hay en el fruto llegue lo más entero posible a la taza.

RECETA

Utilizamos 18 gramos de café molido y 306 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 126 gramos en un tiempo total de 2’40”