Colombia - Aruzi

NOTAS DE CATA

Naranja sanguina, albaricoque, caramelo

POR QUÉ NOS GUSTA

Hay cafés que se abren poco a poco, y este es uno de ellos. Empieza con una chispa cítrica que recuerda a la naranja sanguina, evoluciona hacia la jugosidad del albaricoque y termina en un dulzor suave, casi como un caramelo fundido. Es un café cálido y envolvente, con una textura redonda que llena la boca sin pesar. Nos recuerda a un zumo recién exprimido acompañado de un postre ligero, donde acidez y dulzor se equilibran con naturalidad.

Historia

Este café proviene de La Argentina, en Huila, una de las zonas más reconocidas de Colombia por su altitud, diversidad de microclimas y la claridad de sus perfiles en taza. Aquí trabaja Asosatus, una asociación formada por alrededor de 80 familias productoras que han decidido organizarse para ir un paso más allá del café tradicional. Su enfoque está en la diferenciación, la experimentación y la mejora constante, incorporando nuevas técnicas y procesos con una mentalidad abierta y colaborativa.

En lugar de centrarse únicamente en la producción, el proyecto pone un énfasis real en las personas, acompañando a cada productor en la toma de decisiones y en la evolución de sus cafés. Esta manera de trabajar permite que cada lote tenga una identidad propia, pero también una coherencia en calidad y enfoque.

Dentro de este contexto se sitúa Fabián, y su trabajo refleja muy bien el espíritu de la asociación: una combinación de curiosidad, compromiso y atención al detalle.

La región de Huila, y en concreto La Argentina, ofrece condiciones ideales para el cultivo de cafés de alta calidad: altitudes cercanas a los 1800 metros, temperaturas moderadas y suelos ricos. Todo esto, combinado con el trabajo cuidadoso de los productores, da lugar a cafés expresivos, con buena estructura y perfiles definidos.

Varietal y proceso

La variedad Aruzi es uno de esos casos poco comunes que todavía sorprenden dentro del café. Su origen no está documentado de forma clara, y lo que se conoce proviene de la tradición oral de la zona. Se cree que apareció de manera espontánea tras un derrumbe en una finca de alta montaña. Con el paso del tiempo, comenzaron a crecer cafetos en ese terreno removido, y alguien decidió recolectar sus cerezas por curiosidad.

A partir de ahí comenzó un proceso largo: selección, propagación y adaptación de esta genética a nuevas parcelas. Durante años, los productores observaron su comportamiento en campo hasta que, al procesarlo y catarlo, descubrieron un perfil completamente distinto, difícil de encajar dentro de las variedades conocidas. Esa singularidad es precisamente lo que hace especial a Aruzi: una expresión única que combina complejidad aromática, dulzor y una acidez brillante pero equilibrada.

En cuanto al proceso, se trabaja con un enfoque muy controlado desde la recolección. Las cerezas se recogen manualmente en su punto óptimo de maduración, asegurando una base homogénea. Después se realiza una selección por flotación para eliminar los frutos menos densos o defectuosos.

La fermentación comienza en cereza, en tanques sellados durante aproximadamente 70 horas. Este paso es clave para desarrollar complejidad y estructura aromática. Tras ello, el café se despulpa y pasa a una fase de oxidación en agua durante 48 horas, afinando el perfil y aportando limpieza en taza.

Finalmente, el secado se realiza de forma lenta en patios durante unas dos semanas. Este secado pausado permite estabilizar el grano y preservar todos los matices desarrollados durante la fermentación. El resultado es un café limpio y definido, con una expresión clara de su carácter: jugoso, dulce y con una acidez bien integrada.

RECETA

Utilizamos 20 gramos de café molido y 340 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 143 gramos en un tiempo total de 2’25”