DETALLES TÉCNICOS
Origen: Guatemala, Región de Fraijanes, El Palmar (exactamente aquí)
Proceso: Natural Anaeróbico
Altitud: 1,550-1,800 mts
Varietal: Catuai
Productor: Antonio Gonzales y Eby Aracely Samayoa
Cosecha: 2023-24
Notas de cata: Vainilla, arándano rojo deshidratado, papaya.
POR QUÉ NOS GUSTA
Los Papeles tiene una primera impresión frutal y dulce, de arándanos rojos deshidratados y Papaya, con una suave acidez. Este balance entre la acidez y el dulzor se complementa a la perfección con un final similar a la vainilla. Su textura en boca es cremosa, con buen cuerpo. Es un café idóneo para tomar solo o con leche. En filtro resalta más su carácter frutal, muy tropical. Con leche destaca la vainilla, dulce y cremosa.
RECETA
Para filtro:
Utilizamos 18 gramos de café molido y 320 gramos de agua final a 91 ºC, en un tiempo total de 2'15" - 2'35". Hacemos cinco vertidos:
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Vertido de 50 gr de agua en 30"
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Vertido de 110 gr de agua hasta 1'
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Vertido de 170 gr de agua hasta 1'25"
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Vertido de 270 gr de agua hasta 1'55"
- Vertido de 320 gr de agua hasta 2'-2'35''
| VARIABLES DE EXPERIMENTACIÓN | |
| Reposo: 2 semanas (15-20 días) | |
| Método: Orea V3 | |
| Molino: EK43 | |
| Agua: Font D'or 80ppm |
HISTORIA
Antonio y su esposa, Eby Aracely Samayoa, han trabajado y trabajan muy duro para mejorar sus prácticas de procesamiento con el fin de tener el mejor producto posible. Su dedicación ha ayudado a llevar la calidad de su café al siguiente nivel, y los resultados son evidentes.
"Juntos cuidamos el medio ambiente para evitar cualquier contaminación. Producir honey y naturales es una forma muy importante de mejorar nuestros ingresos y los salarios de quienes trabajan para nosotros. Queremos apoyar a nuestros hijos para que puedan estudiar en la universidad. Además, la producción de estos cafés especiales también nos permite conocer mejor nuestro producto", explican Antonio y Eby.
VARIEDAD Y PROCESO
El varietal de este café es Catuai.
Los cafés de Antonio y Eby se procesan con sumo cuidado y atención al detalle en su molino, que se encuentra a 1200 metros (un poco más bajo que la finca donde crecen las plantas), lo que significa un sol más fuerte y días más cálidos que son perfectos para el secado de los naturales. Este año, con un tiempo un poco más fresco de lo habitual, la ubicación del molino fue clave para garantizar un buen secado.
Para estos lotes sólo se seleccionan las cerezas rojas más maduras y, una vez recogidas, se colocan en bolsas de plástico limpias y cerradas a la sombra. La fermentación comienza poco después de la recolección de las cerezas, y los años de experiencia les han enseñado que los mejores resultados se obtienen cuando este proceso se controla cuidadosamente y es lo más uniforme posible. Dejan que este café permanezca en los sacos durante la noche para una corta fermentación de no más de 14 horas, y luego, a primera hora de la mañana siguiente, el café se prepara para el secado.
Las cerezas se remojan en agua para eliminar el polvo o los flotantes (granos inmaduros o malformados). El remojo de las cerezas también sirve para reducir el número de microbios y homogeneizar la temperatura. A continuación, se colocan en lechos elevados para que se sequen durante unos 20 días. Cuando se colocan en lechos elevados, las cerezas deben girarse con frecuencia para garantizar un secado completo y uniforme. Se giran cuatro veces al día mientras se secan a intervalos regulares.
El último paso se realiza en el molino seco de Fraijanes, se seca el café, se retira la cáscara y se clasifica para detectar defectos mediante máquinas.
