DETALLES TÉCNICOS
Origen: Costa Rica, San Marcos, Tarrazu (exactamente aquí)
Proceso: Yellow Honey
Altitud: 1550 msnm
Varietal: San Roque
Productor: Aguilera Brothers
Cosecha: 2024
Notas de cata: manzada asada, canela, azúcar moreno
POR QUÉ NOS GUSTA
Este café nos encanta por lo bien que se balancean la dulzura y la acidez. Tiene un sabor limpio y suave, con una acidez brillante y una textura increíblemente suave.
Encontramos notas de azúcar moreno, típicas de los cafés con proceso honey. La acidez nos recuerda a una manzana asada con un toque de canela, con ese perfecto equilibrio de dulzor.
Con un cuerpo medio-ligero, es el café perfecto para disfrutar a cualquier hora, perfecto tanto con leche como solo.
RECETA
Para filtro:
Utilizamos 20 gramos de café molido y 320 gramos de agua final a 93C. Hacemos tres vertidos. El primero de 50 gr, esperamos 30 segundos y realizamos dos vertidos de 135 gramos en un tiempo total de 3 minutos y medio.
Variables a tener en cuenta:
HISTORIA
El nombre Aguilera es uno de los primeros en aparecer si buscas café de especialidad en Costa Rica. No solo fueron parte del grupo de pioneros de los micro-molinos en todo el país, sino que sus lotes de alta calidad han sido elogiados por tostadores, comerciantes y baristas de renombre mundial durante años.
Realmente no hay una receta secreta para su éxito, salvo la tradición familiar, trabajo duro y una pasión inquebrantable por lo que hacen y por la calidad, que logran mejorar con cada cosecha.
Al igual que muchas familias costarricenses, especialmente en esta área, sus abuelos estaban involucrados en la producción de café y formaron parte del desarrollo del país como productor de café de calidad. Con el tiempo, la familia pudo adquirir algunas tierras en la base de las montañas que rodean su pueblo de Los Robles, a unos 1300-1500 msnm. En esa época, se consideraba absurdo plantar café en esa área, ya que el clima era demasiado frío y extremo para que prosperara una plantación de café. Sin embargo, Edgar, el padre, tuvo la visión de cultivar café en esas tierras con una variedad recientemente encontrada, llamada Villa Sarchí, originaria del cercano pueblo de Sarchí, que comenzaba a ser muy popular para plantar en la zona, ya que crecía rápidamente, producía altos rendimientos y ofrecía una buena calidad en taza.
Así que, hace unos 80 años, Edgar plantó la finca que hoy se conoce como el lote Tono de los Aguilera. Tomó al menos 5 años para que este café lograra sobrevivir al clima extremo, crecer y producir frutos, pero hoy, con el cambio climático, esta finca ha prosperado y ha producido algunos de los mejores micro-lotes que Costa Rica ha visto. Edgar formó su propia familia de 12 hijos y todos estaban destinados a ayudar en la finca, como era costumbre en esa época y lugar. Los hermanos y hermanas crecieron en la finca, crearon una vida en común a partir de ella, y han gestionado la finca hasta lo que es hoy.
Angelina Gonzales Cubero es la madre de los 12 hijos que conforman la familia Aguilera, reconocida en la producción de café en Costa Rica. Es la esposa de Edgar Aguilera, quien, junto a su familia, fundó la tradición de cultivo y procesamiento de café que ha sido tan exitosa en la región de Los Robles, en el Valle Occidental de Costa Rica.
Aunque no se menciona mucho en los relatos de la familia, su rol como madre de una numerosa familia y su influencia en el legado de los Aguilera es fundamental. La familia ha logrado un impacto significativo en la industria del café costarricense, y Angelina, como madre de los hermanos que gestionan la finca, es una figura central en el contexto familiar.
Como era típico en la producción de café en Costa Rica hasta hace unos 10-20 años, la familia siempre entregaba sus frutos a los grandes molinos húmedos de la zona y estaban contentos con ese modelo. Molinos y cooperativas como CoopeNaranjo, La Eva y La Meseta compraban los frutos de café de los Aguileras y los mezclaban en lotes regionales para la exportación comercial. Hasta que Grace Mena, una de las catalizadoras de la revolución de los micro-molinos en Costa Rica, comenzó su propio molino húmedo cerca y empezó a comprar café de los Aguileras. En algún momento, el molino de Grace alcanzó su máxima capacidad y ella notó que sus clientes pedían cada vez más micro-lotes, por lo que comenzó a alentar a los productores a construir sus propios micro-molinos para poder comprar el café procesado como micro-lotes para sus clientes.
En 2006, la familia Aguilera se unió y comenzó a procesar una pequeña cantidad de su cosecha. Empezaron con el proceso lavado, tres años después comenzaron a producir café procesado en miel, y un par de años después, secaban el café de proceso natural para sus entusiastas socios. Con el paso del tiempo, la Villa Sarchí que su padre había plantado y admirado comenzó a envejecer, el clima había cambiado, y la roya del café comenzó a afectar los árboles. Los hermanos y hermanas tuvieron la intuición y el apoyo para comenzar a plantar nuevas variedades que pudieran mejorar la taza y resistir el entorno durante muchos años más. Así que comenzaron a plantar San Roque, que obtuvieron de una finca vecina, Hacienda La Luisa; Geisha-M2, que recibieron de Hacienda Alsalcia de Starbucks; y F1, proporcionada por iCafe de Costa Rica.
Hoy, los 12 hermanos y hermanas Aguilera siguen involucrados en la producción de café y han ampliado considerablemente la finca desde que su padre, Edgar, y sus abuelos iniciaron la tradición familiar. Lo que antes era una tierra baldía ahora está cubierta por plantaciones de café prósperas, y los Aguilera han logrado cultivar diversas variedades de café enfocadas en la calidad y la sostenibilidad. Su molino húmedo establece un alto estándar y es un ejemplo de una operación organizada y bien gestionada que es capaz de producir cafés procesados de manera experta. Continúan impulsando la calidad y la armonía con la naturaleza que los rodea, y participan regularmente en competiciones como el Cup of Excellence para mantenerse activos en la búsqueda de la excelencia.
El lote, llamado Licho, lleva el nombre de un vecino y amigo de la familia Aguilera, a quien compraron la finca hace aproximadamente una década. Aunque la plantación había sido bien cuidada por Licho, las plantas actuales se habían vuelto muy viejas y frágiles. Los Aguilera tomaron el control de la finca y reemplazaron la vieja plantación por Villa Sarchi y San Roque. Este lote se encuentra entre otras fincas que la familia gestiona, así como otras fincas vecinas, en las colinas de Naranjo, una de las mejores zonas productoras de café en Costa Rica.
La leyenda cuenta que el prolífico agricultor Tono Barrantes, del Molino Herbazú en la misma región, trajo una semilla de un viaje a África. Él la reprodujo y seleccionó las semillas de lo que se creía en ese momento era SL-28. A medida que el material comenzó a ser bien recibido y distribuido en Costa Rica, probablemente sufrió una mutación natural y se convirtió en lo que ahora se conoce como San Roque, o a veces referido como SL28 o Kenia. Es un arbusto muy grande y resistente que produce cerezas grandes y nudosas, distribuidas ampliamente a lo largo de las ramas.
PROCESO
Este café lleva un proceso Yellow Honey. Los Hermanos Aguilera son bien conocidos por sus cafés honey, siendo uno de los primeros molinos en comprometerse realmente con este método.
El café se mide en el molino y luego se despulpa y se limpia mecánicamente la mayor parte de su mucílago. El pergamino se apila sobre lonas de malla sobre un patio de concreto y no se mueve con frecuencia durante los primeros 2 o 3 días de secado. Después de eso, el café se extiende y se mueve con más regularidad. Después de los primeros 4 o 5 días en los patios, el pergamino se traslada a camas de secado elevadas. Todo el proceso de secado dura entre 3 y 4 semanas, dependiendo del clima.
