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DETALLES TÉCNICOS
Origen: Colombia, Huila, Acevedo.
Proceso: Natural
Altitud: 1750 msnm
Varietal: Chiroso
Productor: Johan Vergara
Cosecha: 2025
NOTAS DE CATA
Lima Kaffir, hierbabuena, melón verde, chocolate
POR QUÉ NOS GUSTA
Este café es cautivador: una fragancia delicada de lima kaffir y flores blancas que da paso a un perfil jugoso y vibrante. En boca, la piña madura y el melón verde se entrelazan con una acidez cítrica y envolvente, que recuerda al frescor de una fruta recién cortada.
El cuerpo es sedoso y persistente, con una dulzura limpia que equilibra la intensidad frutal y deja un final largo, elegante y tropical. Es un café que se mueve entre la delicadeza aromática y una energía jugosa, un ejemplo perfecto de la complejidad que puede alcanzar el varietal Chiroso en manos expertas.
HISTORIA
La historia de la Finca Las Flores comienza en 1990, cuando Edilberto Vergara y Nubia Ayure decidieron establecer su hogar entre los municipios de Pitalito y Acevedo, en el sur del Huila. En aquel entonces, apenas tres de sus dieciséis hectáreas estaban dedicadas al café, pero su esfuerzo constante y la siembra anual de nuevos lotes convirtieron pronto a la finca en una referencia de producción en la región. Hacia 1996, Las Flores ya estaba completamente cubierta de cafetales y reconocida por la calidad de su manejo diario y el compromiso de sus fundadores.
Con la llegada de la segunda generación (Johan y Carlos Vergara Ayure) la finca entró en una nueva etapa. Formados en análisis físico y sensorial, los hermanos impulsaron una visión centrada en la calidad, la sostenibilidad y la investigación varietal. En el año 2000, su madre, Nubia Ayure, apostó por llevar la finca a la Cup of Excellence Colombia, donde alcanzó el 32.º puesto nacional, un hito que marcó el inicio de una transformación profunda: renovación de cultivos, conservación de una reserva natural y estudio de procesos fermentativos que redefinirían el perfil de sus cafés.
Tras la pérdida de Nubia, la familia redobló su compromiso con la calidad y la innovación. Johan, especialmente, convirtió la finca en un auténtico laboratorio de experimentación sensorial. Su constancia lo llevó a obtener en 2019 el primer puesto en el Master of Café organizado por Amativo, con un lote de Pink Bourbon que llevó el nombre de Las Flores al escenario internacional.
Nosotros viajamos personalmente a Acevedo para conocer a Johan y su familia, recorrer la finca y entender de cerca cada detalle de su trabajo. Pocas veces encontramos un proyecto con tanto rigor y autenticidad: los Vergara viven el café con una mezcla de ciencia y emoción difícil de describir. Damos fe de que cada palabra sobre Las Flores es verdad: la dedicación, la precisión en los procesos, la calidez humana y el respeto por la tierra se sienten en cada conversación, en cada taza.
Hoy, Las Flores representa lo mejor del Huila: una finca que honra su origen familiar y al mismo tiempo impulsa el futuro del café colombiano. Un lugar donde el conocimiento se transmite entre generaciones y donde cada cosecha se convierte en una expresión honesta de su entorno y de las personas que lo hacen posible.
VARIEDAD Y PROCESO
El Chiroso es una mutación natural del Caturra, descubierta en Antioquia y reconocida por su estructura floral y acidez brillante, similar a la del Gesha, pero con un carácter más dulce y tropical. Su grano alargado y su densidad aportan una notable complejidad en taza, con notas cítricas, florales y melosas cuando se cultiva a gran altitud.
En este lote, los frutos maduros se recolectan a mano y se seleccionan mediante inmersión en agua para eliminar los granos flotantes. Posteriormente, se someten a una fermentación doble de 36 horas, primero en bolsas herméticas y luego sumergidos en un mosto elaborado con un lote anterior y alimentado con panela durante un mes, lo que aporta una capa extra de dulzor y complejidad.
Tras esta fermentación, el café se somete a un choque térmico con agua a 60 °C, un paso que ayuda a fijar los compuestos aromáticos, antes de secarse en deshumidificadores durante ocho días, hasta alcanzar una humedad estable y precisa.
El resultado es un café de pureza y expresión excepcional, donde la técnica refina, pero no eclipsa, la identidad del varietal.
RECETA
Para filtro:
20 g. de café molido
340 g. de agua
Tiempo total: 3' - 3'30"
Ratio - 1:17
Realizamos una preinfusión de 60 g. de agua de 30" a 45".
Primer vertido hasta 140 g. cerca de la cama y en espirales
Segundo vertido hasta 240 g. (cuando el agua del primero está casi filtrada, pero sin que se seque la cama). Movimientos de arriba a abajo para dar altura al vertido y generar agitación mientras se hacen espirales de nuevo.
Tercer vertido hasta 340gr. Vertido cerca de la cama, sin altura, en espiral.
