DETALLES TÉCNICOS
Origen: Colombia - Huila. Exactamente aquí
Proceso: Co fermented
Altitud: 1730 msnm.
Varietal: Pink Bourbon
Productor: Rodrigo Sánchez
Cosecha: 2024
Notas de cata: Fruta de la pasión
POR QUÉ NOS GUSTA
Este es el primer café co-fermentado (con fruta de la pasión) que incorporamos a nuestras filas, y la verdad es que cuando lo probamos nos gustó. Nos gustó mucho.
Este café se ha fermentado con las levaduras que ha consumido el maracuyá, y no con la fruta en sí, que no llega a estar en contacto directo con el café. Es un proceso curioso, con un resultado final limpio y con un saborizado sutil, menos evidente de lo que normalmente se espera de un co-fermentado. Si te interesa indagar, más abajo te explicamos el proceso en detalle.
Es un café vibrante, fresco y tropical. En las notas de cata, como es evidente, encontramos el maracuyá y un carácter muy frutal. Sin embargo, tiene un dulzor que nos recuerda a una tarta de queso, con un cuerpo medio y textura cremosa.
HISTORIA
La Finca Monteblanco está ubicada en el municipio de Acevedo, en la jurisdicción de San Adolfo, en la vereda La Tocora, a una altitud de 1730 metros sobre el nivel del mar. Sus alrededores incluyen el Parque Nacional Natural Cueva de Los Guácharos, una de las 59 áreas protegidas dentro del Sistema de Parques Nacionales Naturales de Colombia. Su proximidad al Valle del Río Suaza, que proporciona una conexión natural con el entorno y todo lo que este ofrece.
Monteblanco es una finca familiar gestionada por Rodrigo Sánchez Valencia, continuando con la tradición de cultivo de café que comenzó con su abuelo. Las 14 hectáreas de Monteblanco brindan condiciones ideales para el cultivo de diversas variedades de café, incluyendo Geisha, Bourbon Rosado, Pacamara, Caturra Púrpura, Caturra Rojo, entre otras. Estas condiciones, tanto físicas como sensoriales, han dado lugar a perfiles únicos que han ganado reconocimiento mundial y han sido bien recibidos por los mercados de café más exclusivos.
Monteblanco experimenta una temperatura promedio que varía entre 16 y 22 grados Celsius, con 1700 horas de luz solar al año, lo que lo hace ideal para el cultivo de café. La finca cuenta con secado parabólico y a la sombra, amplias instalaciones de lavado, procesamiento húmedo con despulpado y fermentación, así como un enfriador que garantiza temperaturas estables de 10 a 14 grados Celsius para la fermentación en frío.
Como ellos mismos declaran, su objetivo es ser una empresa sostenible que deje su huella en la historia del mundo del café. Aspiran a romper las barreras y limitaciones, por lo que se permiten experimentar con nuevas formas procesar el café:
"El proceso de fermentación sigue siendo un territorio misterioso para nosotros, pero observar cómo los microorganismos, levaduras, enzimas y todo lo que sucede en cada paso es realmente impresionante. Esto muestra cómo, como productores, podemos maximizar nuestras ventajas, haciendo que la industria del café nos recuerde por lo que hemos logrado y continuaremos logrando con este grano, aspirando a ser un referente para las futuras generaciones y dejando un legado lleno de curiosidad y felicidad en el descubrimiento de la magia del café."
VARIEDAD Y PROCESO
Primero, el proceso de infusión de maracuyá comienza con 190 horas de fermentación, no de las cerezas de café, sino de la cultura madre creada en la finca de Rodrigo, utilizando microorganismos derivados de sus propios árboles de café.
Durante esas 190 horas, se alimentan 80 litros de la cultura madre autóctona con una mezcla de jugo de cholupa (una fruta autóctona), maracuyá y un edulcorante, como la melaza. Los ingredientes frutales contribuyen al sabor, mientras que el edulcorante aumenta el contenido de azúcar de la cultura y alimenta el proceso de fermentación.
Al llegar al beneficio húmedo en la parte superior de la finca, las cerezas de café seleccionadas para este proceso único se miden para determinar su contenido de azúcar y luego se someten a un proceso de flotación para eliminar los granos de menor densidad.
Después, las cerezas se despulpan antes de ser colocadas en un tanque sellado de 200 litros, donde se mezclan con esa cultura madre alimentada con maracuyá durante 180 horas. Una vez que este proceso ha terminado, las cerezas se retiran para secarse al sol directo durante los primeros 2-3 días, y luego se finaliza el proceso de secado bajo toldos sombreados durante 15-18 días adicionales, o hasta que se alcance un nivel de humedad del 10-11%.
Para este proceso, se eligió el Purple Caturra debido a su gran contenido de azúcares, lo que permite a los microorganismos tener un área óptima para trabajar.
En este proceso co-fermentado se consigue este punto de equilibrio que funciona para poder resaltar las notas de la fruta sin que el sabor sea invasivo y haga sombra al café.
RECETA
Para filtro:
Utilizamos 18 gramos de café molido y 320 gramos de agua final a 92 ºC, en un tiempo total de 2'15" / 2'30". Hacemos cinco vertidos:
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Vertido de 50 gr de agua en 30"
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Vertido de 110 gr de agua hasta 1'
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Vertido de 170 gr de agua hasta 1'25"
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Vertido de 270 gr de agua hasta 1'35"
- Vertido de 320 gr de agua hasta 2'35"
| VARIABLES DE EXPERIMENTACIÓN | |
| Reposo: 2 semanas (15-20 días) | |
| Método: V60 | |
| Molino: EK43 | |
| Agua: Pentair Everpure 70ppm |
