Colombia - La Meseta

Jonatan es oriundo de Bruselas  y es parte de un grupo de jóvenes productores con mucha inquietud que están trabajando en la zona con procesos novedosos y un alto nivel de experimentación e innovación.

A sus 32 años es ya un procesador experimentado, que con la confianza de su padre (2ª y 3ª generación de caficultores) ha podido ver en la caficultura un futuro viable y próspero. 

Jonatan se encuentra en una búsqueda incesante de calidad y excelencia, lo cuál se manifiesta en sus cafés.

El relevo generacional en la caficultura colombiana está en manos de jóvenes como él que apuestan férreamente por un nuevo concepto de café.

VARIETAL Y PROCESO

El varietal de este café es Bourbon Sidra, también conocido por el nombre de Sydra, se descubrió originalmente en Ecuador. Está adquiriendo una muy buena reputación en el mundo del café de especialidad, y todo gracias a su particular dulzura y complejidad.

La genética del Sidra es 100 % landrace, es decir, una variedad silvestre específica de Etiopía. Hay varias teorías acerca de su nombre, y una de las más extendidas es que surge a raíz de la clásica bebida de manzana, ya que los primeros catadores lo identificaron erróneamente con ese sabor.

De momento, el Bourbon Sidra se cultiva en pocas cantidades, pero su gran éxito reciente lo ha dado a conocer y la demanda que está teniendo en los distintos mercados le augura un gran futuro.

Se cultiva en la región del Huila entre los 1800 y 1900 msnm, y presenta un perfil en taza bastante complejo, con notas florales y frutales.

Este café tiene un proceso natural. Después de la recogida de las cerezas maduras, comienzan con un proceso de flotación para eliminar las cerezas menos densas y todas las impurezas. Posteriomente, los frutos pasan por un proceso de oxidación de 48 horas en tanques. 

Después, se somete a un proceso de fermentación anaeróbica de 50 horas con levaduras de vino y temperatura controlada a 38 ºC que finaliza con choque térmico para eliminar futuras micro fermentaciones. Finalmente, el café se coloca en secaderos en pequeños patios techados.