Guatemala - Wiwitz

Notas de cata

Sirope de fresa, bizcocho de soletilla, azúcar caramelizado, miel

POR QUÉ NOS GUSTA

Este café es una golosina, un pequeño capricho. Fresa en forma de sirope jugoso, bizcocho esponjoso y miel se encuentran en una taza de cuerpo medio y acidez equilibrada. Dulce y reconfortante, es perfecto para disfrutar a cualquier hora, tanto solo como con leche.

HISTORIA

Lucas Rodríguez Salucio vive junto a su esposa y sus nueve hijos en la aldea Xayomlaj, en Jacaltenango, Huehuetenango. La familia siempre ha trabajado la tierra, pero durante muchos años su cultivo principal fue el maíz, que apenas alcanzaba para sostenerlos y no ofrecía un futuro estable. En 2010, con mucho esfuerzo, Lucas compró una pequeña parcela de menos de una hectárea y decidió apostar por el café. Fue un cambio arriesgado, pero también la oportunidad de encontrar un cultivo que pudiera darles una vida más digna.

Los primeros años fueron duros: plantar café implicaba esperar varias cosechas para ver resultados y aprender procesos desconocidos para la familia. Sin embargo, Lucas se mantuvo firme, convencido de que el café podía abrir nuevas oportunidades. En 2012, cuando apenas comenzaba a consolidar su finca, la roya golpeó con fuerza. La enfermedad devastó buena parte de la producción y puso en jaque la economía familiar. Para sobrevivir, comenzaron a introducir Catimor, una variedad más resistente, aunque pronto descubrieron que no alcanzaba la calidad que ellos soñaban. Finalmente, la finca se inclinó por Caturra, buscando siempre un equilibrio entre resistencia y sabor excepcional.

El trabajo en la finca Wiwitz es completamente artesanal. Lucas y su familia despulpan el café en la misma parcela, utilizan la pulpa como fertilizante orgánico y fermentan los granos en pequeños recipientes plásticos, antes de lavarlos y dejarlos reposar en agua limpia. El secado se hace al sol sobre lonas plásticas, ya que no disponen de patio de cemento, lo que exige una dedicación constante para asegurar que el café se seque de manera uniforme. Cada miembro de la familia participa en estas labores, convirtiendo la finca en un verdadero proyecto colectivo.

Hoy, más de una década después, el café Wiwitz representa no solo el esfuerzo y la resiliencia de Lucas y su familia, sino también el espíritu de Huehuetenango: pequeños productores que, a pesar de las dificultades, apuestan por la calidad y mantienen vivas las tradiciones cafetaleras de la región. Cada taza es el reflejo de esa historia de perseverancia y de la esperanza de un futuro mejor para las nuevas generaciones.

VARIEDAD Y PROCESO

El Caturra es un varietal de gran arraigo en Guatemala, donde se cultiva desde hace décadas en distintas regiones de altura. En la finca, este café crece bajo sombra y en suelos volcánicos ricos en nutrientes, lo que aporta un carácter distintivo a la taza. El Caturra se caracteriza por su porte bajo y su buena productividad, pero sobre todo por su capacidad de expresar con claridad la influencia del terroir. Aquí se traduce en una taza equilibrada, con una acidez viva y notas que recuerdan a frutas cítricas y dulces, reflejando la riqueza del entorno guatemalteco.

Proceso

El lavado es el método más tradicional en Guatemala y uno de los que mejor refleja la identidad del café del país. En la finca, las cerezas se recolectan a mano en su punto óptimo de maduración, se despulpan y fermentan en tanques de agua de manantial, lo que permite una fermentación controlada y uniforme. Tras el lavado, los granos se secan lentamente al sol en patios, favoreciendo el desarrollo de una taza limpia y brillante. Este cuidado en el proceso resalta las cualidades del Caturra: una acidez fresca, cuerpo sedoso y una dulzura nítida que evocan el carácter de las montañas guatemaltecas.

RECETA

Para espresso:

Utiliza 17 gramos de dosis para extraer 48 gramos de bebida final en taza en un tiempo de 27”

Para filtro:

Utilizamos 18 gramos de café molido y 306 gramos de agua final a 93 ºC. Hacemos tres vertidos. El primero de 54 gramos, esperamos 45 segundos y realizamos dos vertidos de 126 gramos en un tiempo total de 2’30”