Extracción II
En el post anterior, estuvimos viendo los distintos tipos de extracción que podemos obtener a la hora de hacer café y cómo identificarlos. En éste, vamos a profundizar en las variables que nos ayudan a extraer más o menos para poder empezar a aplicarlas a nuestras recetas de espresso y filtro. La temperatura del agua. Se ha de tener cuidado con esta variable ya que, en ocasiones, nos centramos demasiado en la temperatura del agua y no en la de la disolución, que es la más importante. Como la lógica nos invita a pensar, extraemos más rápido cuanto mayor sea la temperatura. Diversos factores pueden influir en la temperatura del conjunto: la temperatura del agua, la del café molido, la del recipiente que contenga a ambos y la del exterior si el aparato está abierto al ambiente. En el caso de algunos sistemas de filtro, es necesario tener en cuenta el paso del tiempo y cómo éste puede afectar al descenso de la temperatura del conjunto. Scott Rao recomienda extraer entre 91 y 94ºC, aunque si adaptamos todas las demás variables (molienda, tiempo, etc.) a otro rango de temperaturas tampoco habría problema, como se ha visto en diversos campeonatos de Aero-press, donde muchos participantes optan por bajar de los 90ºC en sus recetas.
* ¡Ojo! El agua hierve a diferentes temperaturas en función de la presión/altitud. En Madrid, la temperatura de ebullición no llega a los 98ºC. Si nos vamos a 2000 metros, tendremos agua hirviendo a 94ºC. En el caso de los espressos, se ha de tener en cuenta que la temperatura a la que fijamos el grupo no va a ser la misma que a la que se produzca la extracción. Esto se debe a que la muchas máquinas no tienen los grupos saturados y la temperatura que marquemos como referencia tienen un margen de error bastante amplio antes y durante la extracción. También nos puede llevar a error el hecho de que la sonda de temperatura PID de la máquina suela venir instalado en la salida de la caldera y no en el grupo. Dependiendo del fabricante, puede haber una pérdida de calor de 0,5 a 3,5ºC. (El PID o proportional-integral-derivative es un mecanismo encargado de mantener un valor deseado dentro de un rango de error, en este caso la temperatura del agua al salir de la caldera). No menos importante, es el efecto que tiene la temperatura del café recién molido que se vaya a poner en contacto con el agua, ya que va a hacer caer la temperatura del líquido unos cuantos grados hasta que ambos lleguen a un equilibrio térmico conforme pase el tiempo. Dependiendo de la calidad de nuestro molino, el desgaste de las muelas, la cantidad de cafés que hayamos molido en el último tirón y la temperatura exterior podemos tener una molienda a 1oºC o a 50ºC. Matt Perger diseñó una calculadora para encontrar la temperatura de equilibrio a la que se realiza la extracción, aunque personalmente lo veo solo como una curiosidad ya ese dato no nos va a ayudar en gran medida a hacer mejor café. De todas formas, resulta cuanto menos curioso ver cómo algunos fabricantes y baristas se obsesionan con las temperaturas de las máquinas y obvian que en una misma mañana, la temperatura del conjunto pueda estar variando hasta 4ºC. En mi opinión, cuando superamos los 95 grados en el agua de las máquinas de espresso los cafés me resultan algo astringentes. Por debajo de los 90ºC los encuentro planos, con una acidez molesta y postgusto muy corto. No suelo jugar demasiado con la temperatura de la máquina y generalmente la dejo en 92ºC, aunque reconozco que puede ser útil cuando se tiene que trabajar con un cafés con tuestes muy ligeros (subiría la temperatura) o pasados de tueste (bajaría la temperatura o tiraría el café a la basura). La molienda. Podríamos hacer un blog solo de este apartado y sin ninguna duda volveremos a hablar de esto recurrentemente, pero para lo que nos toca en este tema de la extracción se ha de saber que una molienda más fina extrae más rápido que una gruesa, ya que la superficie específica del café es mayor y hay más contacto con el agua. La distribución del tamaño de las partículas afecta enormemente a la calidad de la extracción, pero para no complicar el asunto me referiré solamente a la media de esa distribución. Es importante tener en cuenta esta variable a la hora de hacer espressos, pues no solo nos va a influir en que extraigamos más o menos, sino también en el flujo del líquido a la taza, por lo que la molienda nos va a afectar al tiempo total de extracción. Para los mismos parámetros de dosificación y peso del espresso, afinando el punto de molido y retrasando el tiempo total de caída vamos a conseguir una bebida más concentrada (con más %TDS) y con más porcentaje de extracción. Este dato nos será muy útil para jugar con nuestras recetas en Extracción III. El tiempo. Sencillamente, cuanto más tiempo esté el agua en contacto con el café molido, más se extraerá, aunque se ha de tener en cuenta que la curva extracción/tiempo desciende exponencialmente. Para una misma dosificación y punto de molido, también se reducirá el cuerpo conforme pase el tiempo de extracción. El agua: calidad, gradiente de concentración y agitación. Sobre la calidad del agua tenemos un post pendiente. La reciente publicación del libro Water for Coffee de Maxwell Colonna Dashwood y Christopher Hendon ha revolucionado la escena cafetera mundial, aunque muchos (entre los que me incluyo) aún estamos tratando de descifrar la complejidad de lo expuesto en esa obra. De momento trabajaremos con las recomendaciones de SCAA para el agua de infusión y en un futuro prometemos mojarnos con un post sobre las conclusiones del libro de Maxwell. Para la extrac Todo lo anterior nos conduce a pensar en los ratios. Cuanto mayor sea el ratio café:agua más vamos a extraer por el sencillo hecho de tener más disolvente (agua) para nuestro soluto (café) y aumentar el gradiente de concentración. En este tema nos meteremos de lleno en el último post de esta serie, Extracción III, en el que explicaremos cómo buscar la receta perfecta para nuestro espresso jugando con los ratios y con todas las demás variables que hemos visto hasta aquí. Os invitamos a comentar con cualquier duda o puntualización que queráis hacer, ¡hasta el próximo post! pd: Prometemos no volver a poner ninguna foto de té.
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Muy buen y enhorabuena por el trabajo bien hecho.
¿Estás seguro de que con un ratio agua:café mayor hay más partículas solidas de este último en la bebida final? ¿No influirá también el grado de molienda? Quiero decir que, por lo que me han enseñado, en un café filtrado hay menos cafeína,.entre otros elementos, que en un espreso. Gracias y un saludo.
Hola Peter, gracias por tu comentario 🙂
Sí que estoy seguro de esa afirmación, te explico: al aumentar el ratio de agua respecto al café tienes más extracción, aunque la concentración disminuya (el porcentaje de sólidos disueltos en un volumen determinado de agua). Arrastras y disuelves más elementos del café, aunque para ello tengas que necesitar más agua y la concentración o fuerza sea menor, ya que es un porcentaje.
Por otro lado, en un café filtrado no hay más o menos cafeína. Obviamente si aíslas 30 ml de café filtrado sí que vas a tener menos cafeína, porque la disolución está mucho menos concentrada y el % de TDS es menor. Pero nunca bebes solo 30 ml de café filtrado…. Creo que es más práctico fijarse en cuánto hemos extraído de nuestra dosis de café en seco, porque al final es lo que nos va a soltar más o menos cafeína, y otras tantas cosas.
Si, por ejemplo, ponemos 24 gramos de café para hacer un filtro de 380 ml y lo infusionas a un 20% de extracción vas a tener más cafeína que si haces un espresso de 18 gramos y extraes el mismo porcentaje.
Por lo tanto, no es tan importante fijarse en la concentración (o porcentaje de TDS) si no en el porcentaje de extracción, que en muchas ocasiones son inversamente proporcionales: a más % de extracción, menos % de TDS disueltos. Solamente hay un caso en el que puedes hacer crecer a ambos porcentajes, afinando la molienda. En esto me meteré en el último artículo de esta serie.
Espero haber contestado tus preguntas, cualquier otra cuestión no dudes en escribir!
Gracias a ti por responder. Queda muy claro, crack. Un saludo y a seguir así de well.
Gracias Pablo por tener esta iniciativa de hablar del café en un blog en español ya que todas la información sobre la 3 ola esta en inglés. Enhorabuena
Gracias a ti Paul por todas las dudas que nos resuelves!!
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